微波炉:营养流失更多这个锅我们不背
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我们谁也无法否认微波炉的便利性。除了微波炉,你还能用什么工具在不到一分钟的时间内把剩菜加热?但是这种便利的代价是什么呢?微波一直被指控会破坏食物的营养成分以及致癌。微波炉到底是什么,方便的加热工具还是致命的食物变性装置?让我们用事实说话。

首先,我们需要了解微波是怎么一回事。微波是由磁电管产生的一种电磁波,这听起来像是威尔史密斯主演的电影中外星人用的武器,但实际上它只是一种将电能转化为短波能量的机制。微波会选择性地瞄准食物中的水分子,使它们振动并迅速释放热量。也就是说,它们只是在单纯地加热食物。

要知道,几乎所有加热食物(即烹调)的方法都会破坏食物的营养成分,每种方法都以自己的方式在改变着食物的味道和营养成分。烹饪的三个基本因素是时间、温度和湿度。一般来说,食物的营养成分在加热的过程中都很稳定,除非食物被泡在水中。大多数蔬菜的含水量很高,所以在微波炉中烹调蔬菜通常不需要加水。

那么,微波会破坏食物的营养成分的说法来自哪里呢?支持这个说法时经常被引用的一项研究来自西班牙。那里的研究人员表明,西兰花中的大部分营养物质在经过微波加热后流失了。但是,那些研究人员并没有简单地在微波炉里加热西兰花。他们将西兰花放在了水里,正是这一举动导致蔬菜的营养成分全部流失了。

近日,一项研究对比了各种烹饪方法对20种蔬菜抗氧化能力的影响,为证明水才是导致营养物质流失的罪魁祸首提供了进一步的证据。研究人员发现,煮沸和高压烹饪导致的损失最大。而干燥一些的烹饪方法,比如微波加热和烧烤,则保留了更多的营养物质。

2013年的一篇文章回顾了100多个关于烹饪对蔬菜营养完整性影响的研究的数据,发现如果在蒸的过程中不接触水或油,蒸可能是蔬菜的最佳加热策略。看来并不是微波,而是水导致了用微波加热的食物营养物质大量流失。

虽然没什么数据支持微波加热会破坏食物中的营养物质的说法,但确实有证据显示微波加热会使食物丧失风味,因为微波炉里凉爽的环境使得食物很难变得松脆可口。

微波炉另一个重要的特点就是:它们并不总是能均匀地加热食物。微波只能在食物中穿透1到1.5英寸(2.54到3.81厘米)的深度。食物的其它部分则靠被穿透的这部分传导的热量来加热。你可以通过搅拌食物或周期性地翻转食物来最大限度地提高微波加热的均匀性。但一定记住,使用微波加热时水分一定尽可能少。只有这样,在烹饪的过程中水分会蒸发得比较少,营养流失得也更少。

虽然微波炉饱受诟病,但是仍被大量使用。据报道,96%的美国家庭都拥有一个微波炉。微波炉的便利对社会产生了巨大的影响,但它们也确实让许多食物变得乏味了。这一取舍是否值得,就留给别人评判吧。我们只需要明确一点:与常规烤箱相比,微波炉并没有让食物流失更多的营养。

本文译自 howstuffworks,由译者 Lough 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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已有20条评论 [ 上 ] [ 下 ]

  1. 毛茸茸 @ 2017-08-12 09:43:063533038

    生吃算了

    [22] XX [2] 吐槽 [0]
  2. 电翅炸肛 @ 2017-08-12 09:45:243533039

    当你以为掌握了最新理论沾沾自喜的时候,只会被网络想当然喷子骂的体无完肤

  3. 开你妹的玩笑 @ 2017-08-12 09:52:113533044

    非洲饮食业不发达,我们需要微波炉

    [16] XX [1] 吐槽 [1]
  4. 电脑配件 @ 2017-08-12 09:59:273533048

    我前女友送了我一个电热饭盒,加水蒸煮的那种。然后我带去上班。
    几天后同事问我这个好用不?
    我说:“不错,比微波炉热出来的好吃,没那么干。”
    半个月后全部同事都换了各种款式的电热饭盒,然后从我嘴里说出去的话变成了微波炉热出来的饭菜没营养、脱水、吃多了身体会受不了。

    [68] XX [0] 吐槽 [1]
  5. 吕花枪 @ 2017-08-12 10:01:413533051

    用炒锅,大火,不用30秒就热了呀,而且稍加点水就不会让剩菜的水分也跟着流失掉

  6. ark12211 @ 2017-08-12 10:37:013533083

    我觉得味道的流失才是大问题

    [21] XX [0] 吐槽 [0]
  7. 必须匿了 @ 2017-08-12 10:56:173533094

    我认识一个二逼还告诉我微波炉加热的东西会致癌呢,他每天晚上还会关路由器,说是有辐射

    [42] XX [2] 吐槽 [0]
  8. 砝码 @ 2017-08-12 11:55:573533123

    有个问题啊,微波炉号称对水分子作用发热
    难道维生素纤维素矿物质蛋白质脂肪都对微波炉免疫?微波炉是对水分子的靶向控制这么牛逼?

    [3] XX [16] 吐槽 [1]
  9. madao @ 2017-08-12 12:06:213533128

    @砝码: 但凡知道微波炉加热是怎么回事儿的压根儿就不会信破坏营养这种鬼话。就算不懂吧,都是加热和其他加热方式能有什么区别?

  10. Booman @ 2017-08-12 12:27:363533142

    微波炉热出来的东西不好吃,吃多了影响心理健康

    [18] XX [4] 吐槽 [0]
  11. hehe @ 2017-08-12 12:56:263533157

    吃剩菜,还考虑营养流失?呵呵呵呵呵

  12. 脑子坏掉了 @ 2017-08-12 13:01:043533165

    @砝码:
    也不仅仅对水分子有效啦,准确的说是对极性分子(分子中正负电荷的中心不重叠)有效。
    水是食物中最常见的极性分子了。微波产生的快速震荡的电磁场会极性分子跟着一起震荡,也就是加速了分子运动,发热了。

    蛋白质,脂肪之类的大分子严格意义上来说还是极性分子,但由于分子很大或者分子链很长结构远比水分子复杂,所以其整体上表现出来的极性很弱。微波对这些大分子的作用也弱很多。

  13. 脑子坏掉了 @ 2017-08-12 13:02:343533166

    @Booman:
    至少做不出外焦里嫩的美味食物来。

    就比如你用微波做牛扒——外面焦了,里面也就焦了……

  14. 脑子坏掉了 @ 2017-08-12 14:12:493533209

    @madao:
    区别还是有的

    用微波加热,食物中含水量最高的部位先热
    传统加热方式(蒸煮炒煎烤炸),食物外表先热

    但加热这种物理手段,只要不是加热到焦化了,蛋白质、氨基酸,纤维素什么的都是不会被破坏的。至于矿物质,焦化了也还在里面

  15. hhhhhhha @ 2017-08-12 15:18:173533253

    “微波炉另一个重要的特点就是:它们并不总是能均匀地加热食物”,你不要骗我,微波炉的特点明明是可以均匀地加热食物。哪还有方式什么能比微波炉均匀的。

  16. asiana @ 2017-08-12 15:32:023533284

    @必须匿了: 有個二逼也告訴我微波爐加熱水不健康……她是某醫院的醫生,級數還挺高的orz

  17. cc @ 2017-08-12 15:48:283533301

    @电脑配件: 也不至于分手吧!

  18. zz @ 2017-08-12 20:40:323533495

    我觉得主要是大家不习惯,习惯了,再开发出好吃独特的菜式,就没人瞎BB了。

  19. Nobody @ 2017-08-12 22:30:503533565

    @hhhhhhha:
    第一次用微波炉给鱼解冻时候,鱼某些部位都快熟了,另一些地方还是冰

  20. Meow~ @ 2017-08-16 16:19:193536661

    如果微波炉只是加热水分子,那么我想知道,为什么容器总是比菜更烫?!无论材质是玻璃、陶瓷、木质、塑料……