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我的经验告诉我保留汁水最好的方式是腌泡加上保留外皮的完整性，整只烤制效果最好、最不齐也要保留个琵琶腿。什么在鸡腿上切花刀、扎孔，尽量不要做。
这是我曾经做过的：用鸭琵琶腿制作烧鸭，广式风味半干腌料腌制，皮上刷了脆皮水并风干，没有皮覆盖的部位全部用锡纸抱住。油脂肉汁充盈，皮不算脆但已经皮肉分离。
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这是全鸡做的窑鸡风味，同样是半干腌料，从鸡胸处将鸡皮撑开，可以一直深入到背部直到鸡腿的皮都撑开，将腌料抹至每一寸。烤制前擦干表皮多余腌料防止烤焦。可以看到鸡腿处汁水直接溢出来，而且皮下有腌料末，说明我把腌料抹的很深。
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要点就是制造一个不让水分流失的包裹。