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  1. 小庐114 @ 2023-09-24 02:17:055546827

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    https://www.bilibili.com/video/BV1cA411Y7rh
    我的经验告诉我保留汁水最好的方式是腌泡加上保留外皮的完整性,整只烤制效果最好、最不齐也要保留个琵琶腿。什么在鸡腿上切花刀、扎孔,尽量不要做。
    这是我曾经做过的:用鸭琵琶腿制作烧鸭,广式风味半干腌料腌制,皮上刷了脆皮水并风干,没有皮覆盖的部位全部用锡纸抱住。油脂肉汁充盈,皮不算脆但已经皮肉分离。
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    这是全鸡做的窑鸡风味,同样是半干腌料,从鸡胸处将鸡皮撑开,可以一直深入到背部直到鸡腿的皮都撑开,将腌料抹至每一寸。烤制前擦干表皮多余腌料防止烤焦。可以看到鸡腿处汁水直接溢出来,而且皮下有腌料末,说明我把腌料抹的很深。
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    要点就是制造一个不让水分流失的包裹。

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