一份中毒事件报告显示，珍贵的鸡枞菌有时会引起中毒，甚至致命，凸显了我们对鸡枞菌等真菌的了解少之又少。

鸡枞菌被广泛认为是一种珍贵的美味，价格昂贵，食用安全。但是，这些松软的、泥土气息的森林珍宝拥有一个神秘的黑暗面，有时会让人中毒，甚至致命，这也凸显了我们对鸡枞菌以及真菌的了解少之又少。

周四，蒙大拿州卫生官员公布了一份中毒分析报告，该报告分析了去年 3 月和 4 月与鸡枞菌相关的中毒事件。此次中毒事件导致 51 人在同一家餐厅就餐后生病，其中 4 人被送入急诊室。3 人住院，2 人死亡。虽然卫生官员在报告中没有提及餐厅名称，但州和地方卫生部门当时将其确认为位于波兹曼的 Dave's 寿司店。该报告发表于美国疾病控制和预防中心出版的《发病率和死亡率周报》。

此次中毒事件恰逢这家寿司店推出新品——包含鲑鱼和鸡枞菌的“特制寿司卷”。鸡枞菌是 Dave's 菜单上的新配料。它们有两种食用方式：4 月 8 日，鸡枞菌部分煮熟，然后将滚烫的热酱汁浇在生菌菇上，腌制 75 分钟；4 月 17 日，鸡枞菌生吃，冷腌。

这种神秘的毒素起效很快。食用餐厅食物后，平均大约一个小时后开始出现症状。症状非常严重，“卫生官员写道，‘据报告，呕吐和腹泻非常严重’，住院患者出现脱水症状。两名死亡的患者患有慢性基础性疾病，这些疾病可能影响他们耐受大量液体流失的能力。”

在 51 名患者中，有 46 名是餐厅顾客，5 名是员工。其中，45 人(占 88%)回忆自己吃过鸡枞菌。虽然对于此类中毒事件调查来说，这个比例很高，足以让鸡枞菌成为头号嫌疑犯，但卫生官员进一步开展了调查。在疾控中心的支持下，他们建立了一个匹配病例对照研究，让参与者填写一份详细的问卷，其中包括人口信息、他们在餐厅吃的食物以及症状。

神秘的毒素

41 名中毒者填写了问卷，还有 22 名对照顾客也填写了问卷，他们曾在餐厅用餐，但没有报告随后生病。分析表明，中毒顾客回忆食用过特制寿司卷的可能性比对照组高出近 16 倍。报告任何鸡枞菌摄入的可能性也比对照组高出近 11 倍。

详细的食用数据还允许卫生官员模拟剂量反应，这表明随着食用特制寿司卷的数量增加，患病的可能性比没有食用的人增加近三倍。吃四块或更多寿司卷的人患病的可能性高出近 22.5 倍。一份未发表的研究侧重于生病的 5 名员工，该研究未包含在已发表的研究中，但美国食品药品监督管理局 (FDA) 做了备注，该研究结果与剂量反应结果一致，表明患病与食用更多鸡枞菌有关。

卫生官员按照食用日期对数据进行分析，4 月 17 日鸡枞菌生食，4 月 8 日鸡枞菌稍微煮熟。食用日期的分析显示，烹饪方式似乎很重要。食用未煮熟的鸡枞菌患病的可能性比食用稍微煮熟的鸡枞菌高得多。

所有这些都强烈指向鸡枞菌是罪魁祸首。当时，州和地方卫生官员与美国食品药品监督管理局 (FDA) 以及疾控中心合作，帮助应对中毒事件调查。但美国食品药品监督管理局报告称，“从餐厅收集的鸡枞菌样本经过了杀虫剂、重金属、毒素和病原体的筛查。没有发现重要发现。” 此外，州和地方卫生官员指出，DNA 测序确定餐厅使用的鸡枞菌是 Morchella sextelata，即一种真鸡枞菌。这排除了鸡枞菌是假鸡枞菌的可能性，假鸡枞菌众所周知含有名为 giromitrin 的毒素。

卫生官员和美国食品药品监督管理局追踪了这些鸡枞菌的经销商，发现这些鸡枞菌是从中国种植并新鲜进口的。记录显示，加州的其他 12 个地点也收到了这批鸡枞菌。其中 6 个地点回复了加州卫生部门和美国食品药品监督管理局的询问，所有 6 个地点都报告没有出现任何病例。他们还都报告说烹饪了鸡枞菌，或者至少彻底加热了它们。

鸡枞菌的故事

潜伏在鸡枞菌中的毒物仍然是一个谜。但这并非鸡枞菌首次与不明原因的中毒事件联系在一起。2019 年，鸡枞菌成为西班牙一家米其林星级餐厅中毒事件的嫌疑犯。在那次事件中，29 人中毒，其中包括一名 46 岁的女性，不幸去世。(2020 年，一名法官裁定该死因为自然原因。)

根据美国农业部的一份报告，20 世纪 90 年代，有许多信誉良好的消息来源报道了加拿大温哥华一名警察局长的退休宴会事件。“一份含有生鸡枞菌、香菇和钮扣蘑菇的意大利面沙拉被端上餐桌，随后 483 名参加者中有 77 人出现不适，其中许多人剧烈呕吐，”该报告说。

美国农业部报告强调了我们对鸡枞菌的了解甚少，指出它们的分类令人困惑，北美洲的许多物种甚至没有正式名称。该报告指出，“它们的生物学、营养来源、生命周期和繁殖方式都不寻常且复杂。” 它们难以培育，而且不清楚为什么它们似乎在森林受到干扰后(例如火灾和树木死亡)会大量繁殖。

同样不清楚的是，它们是否有时像假鸡枞菌一样含有毒素。但美国农业部指出，鸡枞菌可以很容易地从生长的土壤中吸收有毒矿物质和化合物，例如重金属和杀虫剂。该机构写道，“无论含有何种潜在有毒成分，生吃鸡枞菌更容易引起肠道不适，尽管有些人即使生吃也能耐受。” 鸡枞菌应在食用前煮熟，因为烹饪可以杀死细菌污染物。“同样，所有蘑菇，无论野生还是人工培育，都应该煮熟以释放其全部营养价值，因为否则细胞壁中的几丁质会抑制消化，”美国农业部写道。

此外，美国食品药品监督管理局强调，正确处理真菌也非常重要。蘑菇应冷藏(在 40°F 或以下的温度下)并保存在透气包装中，允许气流流动，防止有害细菌和毒素生长。

除了生吃鸡枞菌之外，Dave's 寿司店在处理鸡枞菌方面可能也犯了一些错误。卫生官员在报告中指出，“在检查时发现多项违规行为，包括温度控制问题、不当的时间控制和消毒程序以及个人物品储存不当。” 该报告指出，Dave's 解决了健康法规违规问题，并在疫情结束后重新开放，但选择停止供应鸡枞菌。

本文译自 Ars Technica，由 BALI 编辑发布。

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