微波维持内部正压，传统油炸负责酥脆，混合方式兼得低油与口感。
炸薯条受欢迎，是因为外壳酥脆、风味浓郁，但烹调时会吸收大量油脂，增加脂肪和热量。经常食用高脂食物与肥胖、高血压等健康问题有关。伊利诺伊大学厄巴纳香槟分校的团队尝试把微波加热与传统油炸结合，以缩短时间、减少吸油，同时保留消费者期待的口感。
研究人员使用可在2点45GHz和5点8GHz工作的专用微波油炸设备。土豆经清洗、去皮、切条、焯水和加盐后，放入180摄氏度的大豆油。团队测量温度、内部压力、体积、质地、水分和含油量，并用数学模型追踪水分离开与油进入孔隙的过程。
开始油炸时，土豆内部微孔充满水，油没有多少空间进入。温度升高后，水变成蒸气逸出，留下空隙，负压便像吸管一样把油拉入。实验显示，多达90%的炸制过程处于负压状态，吸力持续时间很长。理想方法应延长内部正压，缩短负压阶段，从而减少油进入。
传统加热从外向内传递，微波则能穿透食物，使内部各处的水分子振动，形成更多蒸气。蒸气提高内部压力，阻挡油渗入。实验和模型均显示，微波油炸让水分更快逸出，缩短总烹调时间并降低吸油量。可是单独使用微波会得到偏软、湿塌的薯条，因为它缺少传统油炸在表面形成的焦脆结构。
因此，更实际的方案是在同一设备中结合两种加热。传统油炸负责表面褐变、香味与酥脆，微波负责加速排水并维持较高内部压力。连续式工业油炸机可加装微波发生器，这类部件供应广、成本相对可控，商业应用可能具有经济性。
这项工作分别考察了薯条品质变化和复杂传输机制。它并不意味着炸物可以无限量食用，但说明降低脂肪不一定要以牺牲口感为代价。若混合设备能在规模化生产中稳定控制频率、功率和时间，食品制造商便可能更快生产吸油更少、仍保持酥脆的薯条及其他油炸食品。
两种微波频率还帮助团队理解能量在食物中的分布。频率不同，电磁波穿透深度和水分响应速度也会改变，因此温度、压力、体积、质地和含油量必须一起比较。数学模型用于补足实验难以连续测量的内部传输过程，并预测不同条件下水蒸气、液态水和油的移动。研究目标不是把家用微波炉放进油锅，而是设计带屏蔽和精确控制的专用工业设备。实际产品还需感官测试、能耗评估、安全验证和长期运行试验，确认不会出现局部过热、颜色不均或品质波动等问题。
原文：https://www.sciencedaily.com/releases/2026/07/260729044048.htm