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海蜇

英国水域里的海蜇数量与日俱增，他们慢慢开始考虑把它做成菜肴端上餐桌，但很多国家早就开始吃海蜇(比如我国)了。英国电视节目主持人、饮食作家Stefan Gates说：“海蜇是我们并不常利用的食材，它们的热量很低，口感很特别，添加到菜里必然会产生不同感觉。”

Gates还提到，人们应该抛弃对非一般食材的恐惧、担心，勇于尝试新食材。英国人应该对吃的东西更加开放，因为他们的烹饪风格趋于单调，总是执念于同一种食物浪费了世界上许许多多的可食用佳肴。

海藻

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像螺旋藻、小球藻这样的藻类已经被制成粉末或者其他补给品，富含维生素、营养物和矿物质，在许多美食家和素食者中颇受欢迎。

不过藻类饮品以前一直都是在市场、商店的边边角角，现在正被重视起来成为主流。比如法国新公司Algama就打算开拓藻类饮品的狭小市场，用它们给人们补充营养。他们这个月在法国面世的产品Springwave就是加入了螺旋藻提取物的风味饮料。不止如此，还有公司制造冰冻螺旋藻“Spirulina Ice”以及含有小球藻的杂粮类零食。

试管肉

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由于动物肉有禽流感风险，科学家Shir Friedman开始寻找新的产肉办法——在实验室培育鸡胸肉。她说：“其实和有研究员用细胞培育器官进行器官移植是一样的，只不过试管肉是用来给人类消费的。”1月，以色列特拉维夫大学(Tel Aviv University)得到授权开始以这个课题进行可行性研究，如果研究成功将扩宽肉制品市场的新边界，成为最有野心的项目。如果动物细胞可以放在大桶里面慢慢生长出肉，那肉的生产过程将和酿酒一样。

但是试管肉和动物肉的价格差距会成为它的障碍。荷兰马斯特里赫特大学(Maastricht University)研究员Mark Post在2013年用牛的干细胞制成了第一份试管肉汉堡包，耗资20万英镑(约195.55万RMB)，即使规模化了也要15英镑(146.66RMB)每公斤。除了价格之外，试管肉生产监管可能也会成为拦路虎。

同时，不少科技公司开始在植物身上打主意，想要用植物做出类似真肉的替代品。旧金山湾区新公司Impossible Foods称他们已经找到让植物蛋白吃起来有肉味的新方法——血红素蛋白。血红素蛋白是红肉中天然存在的成分，就是它让肉变成红色而这个蛋白质在少数植物中也存在。Impossible Foods计划在明年下半年用植物蛋白做的仿真肉碎病诱惑食肉爱好者，据公司联合创始人、斯坦福大学生化学教授Patrick Brown介绍，成品无论是外观、味道、烹饪方法都将和绞碎的真牛肉类似。

素食主义者可食用的奶酪

2014年初，一个致力于研究不用牛做奶酪的项目Real Vegan Cheese正式建立，核心研究员Patrik D’haeseleer透露最新制作出来的雏形已经有点莫泽雷勒干酪(mozzarella)的样子了。这个项目是大众集资、非营利性、志愿工作的项目，在旧金山湾区有两个生物实验场所。

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这个项目的巨大野心并不孤单，Muufri公司和Clara Foods公司也在湾区进行着大计划，他们试图不用动物生产牛奶和蛋白。两种技术都是依靠修改酵母的基因结构让它变成微型牛奶/蛋白的蛋白质生产厂。两种产品所需的蛋白质分别是酪蛋白和清蛋白，这两种蛋白能让牛奶和蛋白呈现我们平常见到的物理特性。

不过遗憾的是，这些人造乳制品将在何时展开处女秀。5月，旧金山一次关于未来食物的活动闭幕之时，Muufri公司联合创始人Ryan Pandya说到，他希望年末或明年初就能出现证明概念可行的产品出现并发布出来。不过，想在食品杂货店看到它们恐怕是遥遥无期了。

酿造咖啡

Afineur公司CEO、创始人Camille Delebecque在Kickstarter上捐了5万美元给一个项目：控制发酵过程生产独特酿造风味的咖啡。以下是《卫报》记者与他的采访节选：

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咖啡已经很流行了，你还要如何改善呢？

我们不是给咖啡改头换面，而是让它焕发新的光芒。人们喝咖啡已经不仅仅是想早上提个神，更多人开始注重它的风味。目前咖啡制造业只有两种办法控制咖啡的味道：选豆、烘烤。如果发酵能成功的话，那就多一种选择。

如何操作？

直接在绿色的生咖啡豆上发酵制作，微生物产生的酶会导致咖啡豆内部产生特殊的化学反应。我们的工作主要集中在减少苦味和涩味，我们知道哪种分子对应哪种味道，比如胡芦巴碱会产生苦味。

咖啡不是本来是苦的吗？

如果你做过市场调查就会发现，咖啡中最让人们不喜欢的味道就是苦味。而且苦味还会掩盖咖啡中其他需要细品才能品出来的香味，所以我们如果能把苦味移除/降低，人们将在咖啡中喝出花香、果香。

灵感是否来源于猫屎咖啡？

猫屎咖啡让我看到酿造咖啡是可行的，但我觉得肯定会有比猫屎更好的加工办法。我们人工处理的话不仅能降低苦味，还能添加新的味道，同时把刺激性化学物滤出来。实际上咖啡因也是刺激性化学品之一，我们会把咖啡中的咖啡因含量降到15%左右。

下一步计划是什么？

随着对生态学的进一步了解，我们能应用之前不了解的微生物，所以可能还会寻找咖啡之外的食物。发酵能取代许多人造调味料，过去40年里食品加工行业惯用许多化学品，不过有了酿造工艺之后我们就能用更好的办法自然改变食物味道。

本文译自 The Guardian，由 小笨 编辑发布。

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