千百年来，日本用这种菌类制作主要原料，例如：米饭、酱、味增以及味醂。

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如果你是亚洲菜肴的粉丝，你可能已经吃过酒曲了，虽然你可能不知道它。这种鲜为人知的菌类是使亚洲食物如此美味的原因。看看你喜爱的大豆酱或者味增酱上的成分表，你可能会在列表上看到这种极小的却不可缺少的微生物。

所以，酒曲到底是什么呢？

酒曲是一种被称为米曲霉的霉菌。千百年来，日本用酒曲来制作主要烹饪原料，例如味醂以及米酒。这种霉菌释放出酶，通过分解碳水化合物和蛋白质来发酵食物，并将其分解成糖和氨基酸。

这一过程最常用于大米，也可用于大麦、大豆以及其它的豆类植物。制作酒曲米呢，就要把酒曲放在煮过的谷物里。这些谷物接着被放置到木质的盘子里，然后任它们在温暖、潮湿的环境里进行长达50小时的发酵。最后就变成发霉的大米(酒曲米)了，虽然听起来很恶，但尝起来却飘飘然呢~

将酒曲米与烹饪过的大豆、盐以及水混合在一起就成了味增啦~酒曲将大豆进行发酵，直到混合物变得黏黏的、稠稠的，这就是甜味、咸味以及风味的标志性混合！

因为酒曲能使食物发酵，它也可能有健康的益处：发酵过的食物能增强你的免疫系统，促进消化。

酒曲进入美国

《烹饪科学》报导道：最近，一小部分美国厨师开始用原创和创新的方式来尝试酒曲。旧金山Tartine酒吧的合作主厨Cortney Burns将肉和鸡在盐味酒曲中进行卤煮。这种盐味酒曲是用大米酒曲、盐以及水发酵了大约一个星期的混合物。

另一个主厨Jeremy Umansky(今年秋天，他将在俄亥俄州，克利夫兰开一家餐厅)用酒曲作肉的外皮，尽管他还没卖出去过，因为他目前的烹饪方法(48小时脱水80度)并不符合卫生部门的标准。像Umansky以及Burns这样的主厨，才刚开始尝试到这种无所不能的小东西的皮毛。

安全第一

尽管美国的大厨在他们的餐厅厨房里极力推介酒曲。佛罗里达，佛卡拉顿餐饮公司的主厨以及所有者Gershon Schwadron并不建议你自己在家里制作酒曲美食。

他建议了一个更安全的选择：“你能买那些已经包含酒曲的产品，像味增以及大豆酱，在你自己的厨房里用它们进行美食创造。用这种方式，你能更好的在你自己的菜肴中品尝到酒曲的美味”。事实上，酒曲的近亲曲霉菌如果被那些免疫系统较弱的人吸入，可能会产生致命的影响。

本文译自 mnn，由 Jasminebluee 编辑发布。

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