直到现在，还没有足够的科学证据支持全食品运动(号召把食品整个吃掉，而尽量不要加工；如土豆要蒸着吃，不要做成薯片)。

最近几周，英国医学杂志发表了两项新的大范围人群研究，发现较少消费加工食品的成年人罹患心脏病的风险较低，寿命也更长。美国国立卫生研究院(NIH)进行的一项更严格的调查显示，食用超加工食品的受试者日常摄入的卡路里更多，体重也更高。

美国国立卫生研究院的论文，给出了若干令人惊讶的理论来解释最低限度加工的食品的好处。与此同时，它承认超加工食品为国民饮食做出了重要贡献。

美国国立卫生研究院的项目由数学建模师Kevin Hall领导，他在过去十年中已成为全球肥胖问题的专家。Hall以精确的研究方法、对结果的敏锐分析以及在全球肥胖危机中，坚决反对主观观点的态度而闻名。他不相信简单的解决方案、神奇的食物或最畅销的减肥书。

研究招募了20名健康的年轻人(10名男性，10名女性)，他们同意连续28天居住在观察室里，只接受研究人员准备的食物。

前14天，受试者分为两组，一组接受超加工食品，另一组则是最低限度加工的食品；后14天，颠倒两组人的饮食类型。受试者可以根据自己的意愿多吃或少吃。

实验设计达到了随机对照试验(RCT)的标准——被认为是寻求建立因果关联的研究的“黄金准则”。满足RCT标准的实验很少，因为投入很大，且很少能持续28天。

结果令人大跌眼镜。对于超加工饮食，受试者每天约摄入3000卡路里；最低限度加工的饮食，2500卡路里。结果，超加工食品组，在前14天内体重平均增加了两磅，恰如“短期饮食热量”数学模型的预期。后14天，当饮食风格转为最低限度加工食品后，体重又减掉了2磅。

研究人员写道：“我们的数据表明，从饮食中去掉超加工食品可以减少热量的摄入，导致体重减轻。而含有大量超加工食物的饮食会增加能量摄入并导致体重增加。”

实验中准备的两类饮食，含有比例基本相同的碳水化合物、脂肪、蛋白质、纤维、糖、钠和营养素。

为了确保纤维含量，研究人员把可溶性纤维添加到超加工饮食组的饮料里，并为最低限度加工饮食组，安排了大量的高糖分的新鲜水果。

超加工饮食组的菜单并不像你想象的那么不健康。没有大量薯片、饼干、糖果和苏打水，而是各类便利食品，如罐装汤和速食食品。

在美国营养学会6月里的年会演讲中，Hall说我们不应该被加工食品所欺骗。

他指出：“超加工产品不是食品和膳食的变种。它们是由工业成分调配出来的，很少或根本不含全食品(食物可食用部分全体)。”

为什么加工食品比未加工食品更能诱导消费和增加体重？美国国立卫生研究院的研究不是旨在回答这一问题，但Hall和同事找到了一个有趣的可能答案。

当食用超加工食品时，受试者卡路里的吸收速度比食用最低限度加工食品快50％。这可能是因为加工食品通常更柔软、更容易咀嚼和吞咽。它们同时具有更高的“能量密度”。

肠道通常需要大约20分钟来释放激素，通知大脑“我们已经饱了”，降低我们的食欲。当我们进食过快时，20分钟内摄入过多的卡路里，而肠胃还未来得及向大脑发出饱腹信号。

美国国立卫生研究院的数据支持上述观点，食用未加工食品的受试者拥有更高水平的PYY(一种减少食欲的激素)和更少的ghrelin(一种饥饿激素)。

最低限度加工的饮食还包括更多的不溶性纤维。不溶性纤维在胃和消化道系统中移动而不会被分解和吸收。

“我们推测，未加工食物中不溶性纤维的高含量可能导致较低的卡路里摄入，和饱腹感的增加。”

美国国立卫生研究院的论文并未打算针对加工食品。研究人员指出，加工食品比未加工食品的价格低60％，能够提供大量能量和营养，为现代都市社会提供了极大的便利。

在某些方面，加工食品更加安全：有机环境中，肉类和新鲜蔬菜更容易被可怕大肠杆菌所污染。

所以，选择想要的食物，并以整体或最低限度加工的形式食用它们：苹果比苹果汁更好，整粒燕麦比加工好的燕麦更好，新鲜或冷冻火鸡胸肉比包装好的火鸡培根更好……

本文译自 sciencealert，由 majer 编辑发布。

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