腌制是一个非常棒的基础料理技巧。基本上，你只用把各种各样的肉类、鱼和海鲜，甚至是蔬菜和豆制品放进腌制汁里，就能将一些平平无奇的食材变成一顿丰盛的晚餐。

腌制能赋予食材风味，而风味就取决于你用到的原料和调味品。任何东西都能做腌制料，你可以用地中海香料和柑橘为主的做腌汁，可以用姜和酱油为主的做亚洲风味的腌汁，还可以做印度辛辣风味的酸奶腌汁。

腌制也能让食物更加软嫩。

一些成功腌制的指南

1、越薄的食物所需要腌制的时间越短，腌汁也不用太浓。

2、腌汁越酸(含柑橘汁、醋等)，食物腌制的时间要越短。酸性成分会“烹制”食材，并改变食材的口感(比如说，会让食材变得软了吧唧的)。

3、除非你腌制食材的时间不足20分钟，或者你腌制的食物不是肉类，而是蔬菜这种，一定要把你腌制的食材放在冰箱里，尤其是当厨房温度挺高的时候。

安全贴士

1、如果你想用一些腌汁当做酱料，在你往里面放生食材之前，要先盛出来一些单独留着。

2、为了食品安全，永远不要重复使用用过的腌汁，或者将用过的腌汁做成酱料；因为里面会有一些有害细菌。不过，如果腌汁的是蔬菜(没有任何肉和鱼)，那腌汁还可以再用，但也只能在几天内使用。

3、有一些腌过食材的腌汁，在煮沸后就能再次使用。腌汁必须要煮到沸腾，温度至少要达到165度。不过含有大量糖的腌汁可能就会糊掉，而含有大量酸性成分的腌汁可能也会变味。

4、如果在烹饪的过程中你会用腌汁作为卤汁往食材上浇，那么在食材快要熟了之前就不能再往上浇了，因为将腌汁里含有的肉、鱼或者禽类汁液做熟是需要时间的

5、访问www.foodsafety.gov网站以获取更多安全腌制的信息。

腌制时间

鸡肉

整鸡：4-12小时

带骨鸡肉：2-6小时

无骨鸡肉：0.5-2小时

肉类

大块一些的烤制肉类，比如说牛肩肉、羊腿和猪肩肉：2-8小时

比较难嚼或者大块的牛排，比如说纽约牛排、丁骨、肋眼和伦敦牛排：1-2小时

比较嫩的肉排，比如西冷、裙边或者牛腹肉排或者猪排和羊排：0.5-1小时

鱼和海鲜

鱼片、扇贝、虾：15-20分钟

整鱼、厚鱼排：30分钟

豆制品

豆腐：0.5-1小时

面筋和印尼丹贝(tempeh)：1-6小时

蔬菜

硬一些的蔬菜，比如胡萝卜、南瓜、土豆：1-3小时

软一些的蔬菜，比如西蓝花、西葫芦、西红柿：0.5-1小时

本文译自 JapanToday，由 Diehard 编辑发布。

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