分享两个自己的精酿配方

镜中白骨 @ 2020.03.03 , 03:12 下午

酿酒以来得到了很多人的帮助，当然也帮助了一些人。分享两个精酿配方吧。

# 镜中白骨：这两个配方写出来已经有很久了，只在自己的私人公众号上发布过，现在发出来和大家分享一下，这两个配方都是在大师杯获过奖的，已经反复酿造验证，不过依旧有不足的地方，欢迎斧正。Brut IPA相对比较简单，写得也比较详细。布雷特赛松比较有难度，保守估计国内能把布雷特酵母玩明白的人不会超过十个。有条件有兴趣的朋友们可以参考一下。

1、CBB的Brut IPA配方

Brut IPA
批次量：19L 糖化效率：84%
初始比重：1.058 终点比重：1.000
苦度值：0 酒精度：7.6%
煮沸时间：60min 回旋沉淀时间：10min

水：
钙离子：80-85ppm 氯离子：95-100ppm
硫酸盐：90-95ppm PH：5.2-5.4
糖化温度：66℃ 糖化时间：1小时

麦芽：
淡色艾尔麦芽 3.2kg
红色小麦芽(red wheat malt) 454g
大米片(brown rice flakes) 454g
燕麦片 265g

啤酒花及添加剂：
酵母营养盐 10min
澄清剂 10min
银河(14.2%) 15g 0min
西楚(13.1%) 15g 回旋沉淀 -5min
银河(14.2%) 15g 回旋沉淀 -10min
淀粉转葡萄糖苷酶 2g 在比重到达1.020-1.024时添加
阿扎卡(13.3%) 34g 第一次干投
哈拉道(8.6%) 34g 第一次干投
阿扎卡(13.3%) 39g 第二次干投
哈拉道(8.6%) 39g 第二次干投

酵母：
Wyeast 1056 或Wyeast 1007
发酵温度：19℃

说明：
1.主发酵比重到达1.020-1.024时添加淀粉转葡萄糖苷酶，直到发酵结束。
2.当比重达到1.000-1.002时进行第一次干投。三天后排出第一次干投的酒花，进行第二次干投，三到四天后排出第二次干投的酒花。
3.碳化度保持在2.7-2.9。
4.水处理添加剂(石膏、氯化钙、硫酸镁)在糖化时添加一半，在煮沸时添加剩下一半。
5.尽量避免氧化。

# 镜中白骨：
1.麦芽、酒花、淀粉转葡萄糖苷酶等原料某宝有卖。
2.如买不到液体酵母，可以用高发酵度的干酵母代替。如bry97、us05等。
3.配方的出糖效率是84%。实际操作中家酿用4.4kg麦芽得到1.058初始比重会有难度，可以根据自己的设备及经验适当增加麦芽添加量。
4.原配方未给出酵母营养盐及澄清剂用量。建议用量：酵母营养盐2g。澄清片半片。

2、自己酿的Brett Saison(布雷特赛松)配方

Brett Saison
批次量：19L 煮沸时间：60min
初始比重：1.056 终点比重：0.098
酒精度：7% 苦度值：28

麦芽：
皮尔森麦芽 6kg
小麦芽 1kg

酒花：
萨兹 50g 60min
萨兹 50g 10min
萨兹 50g 0min

酵母：
1.乳酸菌 5g
2.塞松酵母(Belle Saison) 11g
3.Brett 酵母 适量
4.瓶发酵母(CBC-1)

其他：
橡木片

酿造步骤：
1.首先糖化洗糟收集麦汁，把麦汁降温到40度，投入乳酸菌，恒温酸化麦汁。
2.当PH达到3.5时，煮沸麦汁，并按配方投入酒花，冷却投入塞松酵母。
3.当塞松完成主发酵后倒桶，投入Brett 酵母，同时投入橡木片。
4.Brett 可以把比重发酵到1以下。补葡萄糖，加入瓶发酵母装瓶。

说明：
1.Brett可以分解酒精，实际酒精度要低于配方值。
2.倒桶后，投Brett前，在桶中充二氧化碳。
3.我是在Brett酵母发酵5个月后装瓶的，如果有耐心可以等再久些。
4.难点在找到合适的Brett酵母。在此特别感谢为我提供酵母的小伙伴们。
6.配方有很多需要改进的地方。
7.鉴于布雷特酵母难以彻底杀灭的特性，酿造之前做好损失一个发酵桶的心理准备。

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