在我们的世界里，有很大一批果壳，枝叶，果皮，骨头，得需要人相当的信念和意愿，才能将之料理。但橘皮很不一样。我们所有人都认为，至少下意识里认为，橙子、青柠、柠檬、葡萄柚等的果皮，是食用这些橘类的一个重要乐趣来源。至少说，这些橘皮的清香是嗅觉提示物，又或当指甲最初掐入柑橘时，或将一只柠檬切半时，那种触感，如同清风拂身一般让身体醒觉。我们知道，在那或黄、或绿、或橙色的闪亮皮瓣之中，饱含有我们的期许。至少说，当你看着酒保向鸡尾酒中拧挤橘皮的精油时，你会知晓那种感觉。哪怕在精细的鸡肉大餐上，又或是伴有浓烈茴香的料理中，橘皮依旧可以被首肯。这一切，足以说明橘皮的好。

可真正操作起来就是另外一回事儿了。一个是技术性难题：一旦将果肉择出，或是将其中的汁水榨拧完，留下的果皮就会松松垮垮不成形状。你是否曾试过给榨完汁的柠檬刮皮？是否会在刮擦果皮时反而伤到手指关节？你是否同意，完整的柠檬比柠檬果皮更适合用刮擦板操作？想来，我们每个人都同意应该先把橘皮刮擦好，然后再切半、榨汁，或是去皮食用。但和许多人一样，我没那么理想化。我生活里大约有个固定的习惯：在30%的时间里做正确的事儿。而其它的时间里，比如当我需要给自己的牛油果酱加一点儿柠檬汁，或是给鸡肉片加一角柠檬，我才不会花额外20秒去那拿一个全新的刨擦板出来操作我的想法。

针对这个看似改不掉的毛病，我是这样补救的：每当我把这些橘子买回家，或是第二天打开冰箱时看到这些橘子，我不管三七二十一，先把这些橘皮用刮擦板把外皮都刨下来。这多少会让这些橘子的保存时间减少，毕竟这些外皮在保护其中的果肉。但我倒不介意有点儿皱干样的果肉，且这样我发现自己有了两种食材：橘皮碎和果肉，而且都是即可食用的，而不是原先一整个。如果你没有擦刮板，你可以用一个刨丝器，或是一个奶酪切刀，或者你可以用一把锋利的小刀把外部那些油光闪亮的外皮一条条切下来，然后手工切细，或整个放到冰水里，或是苏打水，或是填入烤鸡之中，或，或，或……

橘皮碎是一种神奇的食材，因为它能提供一种水果的蒸馏香味。也就是说，只要一丁点，就能有弥久的效果。为了测试这种持久度，我设计了一个食谱，大概可以描述成这样：将吃剩的土豆煮熟，保存在新近变空的橘皮碎容器内，直至这些土豆变得橘香四溢美味可口。此外，如果要在翻热米饭时耍点花样，最省事儿的方法该是：淋上点高汤或是清水，加点儿黄油，再放肆地来上一把柠檬皮碎末。没错，这也就是柠檬饭罢了。但柠檬饭超棒的！此外，这儿还有个奇妙的：取些剩余的熟蛋黄，打碎后加上一些蒜泥，一丢丢第戎芥茉糊(Dijon Mustard)，再加上些柠檬或桔皮碎和一些橄榄油。然后像是寄托以生命一般地仔细打匀它，淋盖在芦笋，吐司，或是新煮好的鸡蛋上。又或者，如果你有欧芹(parsley)，你可以将其切碎，然后将加上任意一种橘皮碎(包括葡萄柚，或克莱门氏小柑橘，或柚子)，蒜，盐，混匀。这就获得一种意大利调料gremolata。这可以作为最洋气的辅料，洒用在任何地方，无论那是麦片粥还是炖牛肉。此外，你试过用橘皮碎调醋吗？为什么不试试？

尽管有着上述忠告，有时候，你仍然会发现自己忘记在榨汁前刮橘皮碎，直至看着半截干瘪的青柠或橘子时，才后悔地想起。不过，不管是皮质松软的柑橘(mandarin)还是隔热层一般厚实皮质的脐橙(navel orange)，仍然有些好方法来处理这些橘皮。一个是制作橘椒(citrus kosho)，一种日式酿制调味品。(我是跟着技艺精湛的酿造师Jori Jayne Emde学的：她用一个香料研磨器将橘皮和辣椒及盐一起研磨，然后在这个混合物上零星地洒上一点儿橙汁后酿着)。另一个更加直接的方法，是晾干这些橘皮。可以把他们搁在烤盘上挨窗户放着，或是搁在屋子外面的防火梯上，或是在烤箱里低温烘烤。这样把它们变得足够地干，从而可以用研磨机或研钵研磨成粉末。

然后把这些粉末拌入糖中，做成橘糖。它尝起来非常新颖独特，而且可以撒在曲奇饼，香蕉面包，或是酸奶上。或者将其和盐，干辣椒面拌到一起，制成橘椒盐，卷碾在润湿了的玻璃杯口上，在杯中加入冰块和龙舌兰酒(mezcal)。或是把水果切片蘸着这橘椒盐吃。假想一下，你正在户外晃悠，周遭都是人，但你也没啥好怕的。然后这时一个小贩递给你一个塑料袋，里面放着点儿水果，问你是否想试试拿它蘸点儿辣酱。

橘糖或橘盐可以存放数年。而生活在数年之后会变成怎样？那时候，不论你身处何方，置身何事，你的烹饪会因为他们而更有滋味。而这都得益于，你收集着瓜果皮壳的那段奇妙时光，以及，你那决不让任何东西浪费的坚定信念。

本文译自 纽约客，由译者 Max 基于创作共用协议(BY-NC)发布

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