食物历史学家Dave DeWitt在1974年搬到新墨西哥州的时候还是个辣椒小白。现在人送外号“辣椒教皇”的他在那个时候连哈瓦那辣椒和新墨西哥辣椒都分不清，而且哪一种都不敢吃。

当初来乍到的DeWitt和几位新朋友一起享用一碗热气腾腾的绿辣椒炖菜时……呃，脑袋里响起了警报。在很多方面都是。

DeWitt说：“在新墨西哥州，几乎所有菜都是辣的。他们想要辣死我，看看我到底吃多少辣。我被辣的狂出汗，但我不得不去学着享受辣的食物。”后来他撰写了50多本书，包括《辣椒百科全书：你想知道的关于辣椒的一切，还有超过100个菜谱》以及《1001道最棒的麻辣菜谱：美味、方便、囊括全球》。

带来火辣

首先我们要说清楚：一种食物的辣度完全取决于个人。把一个人辣的眼泪鼻涕横流的食物可能对另外一个人来说是毛毛雨。但是，在把辣椒放入嘴前，能了解什么是辣的以及什么是不辣的也是有帮助的。

这就要提到斯科维尔指标了。它是用药剂师Wilbur Scoville的名字命名的，这一指标是于1912年被提出，用于衡量会导致类似于灼烧感的化学物质——辣椒素。

起初，这个指数只不过是种味觉测试。研究人员收集一分样本，然后稀释到察觉不到辣味，再进行测量。这一过程叫斯科维尔感官测试，有着局限性。根据新墨西哥州立大学的农业、消费者和环境科学学院：

用这一方式来衡量辣度仍很主观，而且取决于品尝者的味蕾和对辣椒素的敏感度。此外，品尝者在一段合理的时间内能品尝多少份样本也有着严重的限制。

“按照我们的标准，这不是很科学，”DeWitt说，“但在那时，他们也没有别的方法。”

斯科维尔指数的原理

如今，科学家会提取出含有辣度的化学物质，然后通过高效液相层析来测量它们的“刺激性”。相对的“辣”是用斯科维尔辣度单位(SHU)来衡量的。它是衡量食物辣度的主要方式。

比如柿子椒的斯科维尔辣度为0。吃掉一个柿子椒不会让你眉头紧蹙狂灌水。但那可是斯科维尔指数的绝对底线。从这往上，事情就开始有意思了。

墨西哥辣椒(Jalapeños)对许多人来说挺辣，这种辣椒相对处于斯科维尔指数的下层(辣度大约5000SHU)。再往上是哈瓦那辣椒、卡宴辣椒以及塔巴斯科辣椒。想要来个真正的冒险，可以试试全世界最辣的辣椒卡罗莱纳死神。死神辣椒的辣度大约为200万SHU，比你花园里种的墨西哥辣椒要辣上175至880倍。

如果你会疑惑怎么会有人去吃那么辣的东西也是合情合理的。

“我认为有点精神成瘾的成分。喜欢吃辣的人会一直吃。他们很少会戒辣。你不会听见有人说，‘我以前爱吃辣，现在改回清淡口儿了’，”DeWitt说，“他们会一直坚持自己喜欢的东西。食物中的辣味能给他们带来某种刺激。”

辣和味道

在他第一次品尝完绿辣椒炖菜之后，DeWitt上瘾了。他产生了浓厚的兴趣并成为了一名多产作家。他现在还要管理辣味食物和烧烤中心，运营Burn博客以及每年的斯科维尔奖。

辣椒成为了他的生命。

这并不是说DeWitt成了超辣食物和酱料的热衷粉。他说有一些是不错的，有些不行。个人来说，他比较偏爱斯科维尔指数里处于中层辣度的食物。

"有些辣酱是用辣椒油树脂做的，已经变成了油性物质……巨特么的辣，但是没有什么味道。在我看来，那是种非常廉价的辣，”他说，“得有味道才行。这是斯科维尔指数衡量不出的关键元素。味道。”

本文译自 howStuffWorks，由 Diehard 编辑发布。

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