喜欢做饭的朋友应该早就知道，我们使用的可食用色素大多是人工合成的。目前国内有8种色素被准许用于食物生产。

1.胭脂红；2.苋菜红；3.日落黄；4.赤藓红；5.柠檬黄；6.新红；7.靛蓝；8.亮蓝

我们用它们给果汁饮料、配制酒、碳酸饮料、糖果、糕点、冰淇淋、酸奶、糖果等食品的着色。理论上，只要不是超大量摄入，它们就都是无害的。但是，消费者多多少少还是有些膈应……

所以，科学家一直试图开发提取天然色素的方法。

想一下我们食用的水果和蔬菜，就能明白，诸如红色、橙色和紫色的天然色素比较常见；像蓝色和亮金色的色素，就很稀有了。

现在，科学家们终于学会分离出最稀有的东西——在自然界中发现的蓝色食用色素，并找到了大规模生产的方法。这意味着我们以后不需要再用带有隐患的人工色素来把食物装点得色彩斑斓……

"蓝色在自然界中真相当罕见——很多都是红色和紫色。"加州大学戴维斯分校的生物物理学研究员Pamela Denish说。

事实上，大多数呈蓝色的食品、药品和化妆品都是两种广泛使用的人工色素的效果。它们被称为FD&C Blue No.1(又名'辉煌蓝')和FD&C Blue No.2(又名'靛青')。

虽然食品安全管理部门普遍认为它们是安全的，但人们无疑更喜欢天然的东西。

由于上述原因，寻找可以在食品中再利用的天然蓝色——且质量可与绚丽的合成色素相媲美——一直是食品科学家的努力方向。

"尽管这项工作可上溯到很久以前，但蓝色仍是最具挑战性的着色剂之一。而蓝色又是至关重要的，因为它是调色板中其他颜色存在的必要条件……从天然来源中提取青蓝色，用于替代FD&C蓝1号，从而实现更广泛的调色板，一直是食品行业面临的长期挑战。"

现在，付出似乎得到了回报。在最新的研究里——大约持续了十年的国际合作项目——科研人员在红卷心菜中分离出了一种名为花青素的天然蓝色染料。

不幸的是，花青素里化学物质，被称为P2，只在红卷心菜中才会生成那么一点点，总共只占红卷心菜整体花青素含量的5%不到。

不过幸运的是，其他花青素成分也可被转化。在对红卷心菜的化学结构进行综合分析后，研究人员推断，使红卷心菜显红色的花青素会通过接触一种特殊的酶而变成蓝色，就像P2一样。

研究人员搜索大量的公共基因组数据库来寻找这种酶，最终找到了一种能够将红卷心菜中的P6、P7和P8花青素变成蓝色的催化剂。

然后，他们对这种酶进行了调整，创造出一种能够高效触发青蓝色花青素形成的突变版本——它能够在一系列食品中创造出稳定的、天然来源的蓝色和绿色色素。

使用纯天然蓝色素的冰激凌

当然，在我们入口之前，它还需要一系列的安全测试。但，估计吃上纯天然染色(更贵？)食品的日子已经不远了。

研究结果报告在《科学进展》上。

https://www.sciencealert.com/newly-isolated-blue-found-in-nature-could-mean-an-end-to-synthetic-food-colorings

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