什么是加工食品？

加工食品的定义很复杂，你可以把加工食品理解成自然界没有的食品，加工食品并不都对健康不利，但是大多数都属于高糖高脂高热量高盐分的范畴。

有研究显示，近几十年里造成人类肥胖流行的主要推手并非能量消耗下降，而是摄入增加。许多这方面的研究都在苦苦找寻这过剩的热量从何而来——脂肪和碳水化合物(尤其是精制糖)？到底谁是首犯？

人们在探寻哪种食物来源是热量超标的罪魁祸首时，却忽略了一个基本问题。肥胖问题并不单单是某种单一营养物质消耗过多，而是饮食结构的比例出现问题——原因是加工食品中蛋白质的含量的大幅度减少。一般加工食品中相对于油脂和碳水化合物，蛋白质的含量总是偏低，我们的身体为了保持蛋白质的合理摄入量，迫使身体吃下更多食物，导致总热量超标。

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均衡膳食

合理膳食应该是多种食物的搭配，均衡的膳食能够提供不同的营养物质，每种营养物质量都保持在合理范围内，相互之间比例均衡。均衡的膳食对生长和维持生命活动和繁殖适合度十分重要。

因为膳食营养对包括人类在内的动物十分重要，所以动物才进化出能够控制蛋白质、碳水化合物、脂肪和微量元素摄入的精细食欲体系。这些系统独立运作，为的是让生物吃下搭配更合理的餐食：缺少某种营养元素会让身体发出“再吃更多食物”的信号，而另一种元素摄入过多会导致身体发出“吃少点”的信号。

动物的饮食只要符合进化的规律就能够维持营养均衡，但如果膳食中主要营养成本摄入比例不正确就会造成问题。其中的原因可能是环境中缺乏适当的食物来源，也有可能是控制食欲的身体系统被愚弄或被破坏。人类身上正发生着这种过程，现在我们生活的世界，食物选择之多，是我们祖先没有见识过的。

人的食欲和许多动物一样，会优先选择蛋白质，而非糖类脂类做为主要能量来源。进化论对此有很简单的解释：缺乏蛋白质会妨碍生长、发育和繁殖。

大多数加工食品虽然蛋白质含量较低，但是吃起来却很像蛋白质。身体为了获取足够的蛋白质，让人吃下太多太多的糖分和脂类。合成食品就这样骗过了食欲控制系统，让其无法起到平衡主要营养元素摄入的作用。在美国，从1971年到2006年平均膳食中蛋白质消耗量下跌了0.8%，同样是这段时期，糖分和脂类的消耗量却增加了8%。美国不断上升的肥胖率就能反映出这种趋势。

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糖、脂和蛋白质的摄入比例改变，背后的推手是经济因素。对食品制造商来说，相对于糖和脂肪，蛋白质是一种更昂贵的热量来源，巨大的经济利益刺激了食品厂商减少食品中的蛋白质含量，同时还要伪装成蛋白质的口感。

人们吃下这些味道可口的食物时还以为自己在吃蛋白质，实际上吃的都是碳水化合物和脂肪。动物饲料商也学会了这招省钱高招，开始增加产品中碳水化合物的比例，结果是喂出了更肥的牲畜和宠物。另一方面，蛋白质食物价格价高，消费者不得不购买较为便宜的加工食品——导致穷人们吃下更多糖类和脂类。

回避进化

加工食品的种类扩增之快超过了人类食欲控制的进化速度，在古代，自然界中很少有纯糖或油脂，也许现代人偏好油脂和含糖食物的原因就在于此，这也可以解释为什么现代农业和工业更倾向于生产容易消化的糖类和脂类食物。

习惯高蛋白质饮食的人，例如捕猎者-采集者，进入现代社会的风险最高，因为他们面临着蛋白质摄入不足的危险。

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绝大多数人谈到节食只关心如何减少热量摄入，或是将普通膳食元素的作用妖魔化。这些节食途径都没有触及营养多方面的本质。三大热量来源会影响食欲、能量摄入、肥胖、心血管健康、衰老、免疫和肠道内微生物健康等诸多方面，而简单粗暴地拆解三大营养元素的互动或是用饮食介入手段缓解副作用，需要我们具备全面的营养综合观，这是靠吃食品巨头卖给我们的食品所无法做到的，苦寻肥胖背后是哪种“唯一”营养元素超标也是不够的。

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本文译自 Nature，由 王大发财 编辑发布。

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