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作为全世界许多菜系根基的大米含有丰富的淀粉。大米在带给人美味享受的同时，本身的热量也很高。对于每天食不果腹的穷人来说大米是宝贵的粮食，但是对于衣食无忧已经摄入过多热量的人来说，太多的热量就成了负担。

我们要看到目前发展中国家成人肥胖率增长的越来越快，全世界都在面临肥胖的危机。不过，来自斯里兰卡的研究人员已经发现一种煮米新方法，可以减少人体从大米中吸收淀粉，效果最高可达60%。研究人员在本周举办的丹佛美国化学学会大会上展示了他们的研究成果。

大米中含有两种淀粉：可消化的部分和不可消化部分。后者无法在小肠中分解，也就是说身体无法吸收掉这部分碳水化合物和糖分。为了将可消化淀粉转化成不可消化淀粉，研究人员对煮米过程进行了两步关键处理。

首先他们在沸水中加入了一茶勺椰子油，然后倒入一杯米。研究人员解释说，椰子油能够进入米的淀粉颗粒中改变淀粉颗粒形状，使其对淀粉酶产生抗性，不被分解。

接下来，米煮好后研究人员将其冷藏12个小时。这群科学家表示这一步非常重要，因为冷却的过程排除了淀粉中的可消化部分，一旦这些可吸收淀粉脱离了米粒，分子便形成强键，转变为不可消化淀粉。再次加热米饭也不会改变不可消化淀粉的数量。

米含有钾镁等多种营养元素，目前还不清楚这种处理方式是否会影响人体吸收这些营养元素。不过研究人员并没有阐述处理工艺对米饭口感有何改变。团队希望测试不同类型的米和油，找出最适合该种工艺的配方。

本文译自 Popsci，由 王大发财 编辑发布。

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