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说到富含维他命，矿物质而且抗衰老的物质，紫土豆肯定不是你第一个想到的。但最近 Colorado 州立大学的一组研究人员培养出来一种土豆富含营养同时可以作为几种疾病的预防物质。
研究团队和CSU(Colorado 州立大学)土豆项目一同组成团队。其中的人员有同时是教授和土豆培育者的 David G. Holm，收割生理学家 Sastry S. Jayanty 以及研究员 Diganta Kalita。据研究队伍所说，有几种不同颜色的土豆比如红色、紫色、黄色和白色。这些土豆的外皮和肉肉的颜色都不一样。在这些土豆中，紫色、红色的土豆防氧化能力最高。
同时，这些彩色土豆里面富含维他命 C，抗解淀粉，叶酸、矿物质、钾、铁、锌和酚类化合物。
这些新型土豆中的抗氧化物质在预防癌症、心脏病和动脉硬化等病症中有着重要作用。微观上，抗氧化物质可以作为清道夫来清扫一些会引起生物分子(例如蛋白质和DNA)损伤的自由基。Jayanty and Kalita 形容这种新型土豆是像蓝莓、石榴一样的超级食物。
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有可能紫土豆和红土豆薯条可以成为传统白土豆和黄土豆法式薯条的健康替代品。一些新型土豆含有较低的丙烯酰胺，这是一种经常在炸土豆中出现的化学物质。根据世界癌症研究组织， 丙烯酰胺很可能是一种致癌物。
进一步的研究显示紫土豆和红土豆中的植物化学物质在减少糖尿病患者白内障的症状中有着显著效果。
由于消费者越来越注重健康导致土豆销售下降，这项研究中的发现对土豆产业有着很大的益处。由于土豆是美国的第一植物，而在全世界土豆的消费量在小麦、大米和玉米之后排名第四，因此土豆产业方面的变化会产生深远的影响。
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