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猪油在餐饮界的地位和使用频率正在逐渐上升。可一提起猪油，公众依然害怕，依然觉得恶心，这么多年以来，这种厌恶感甚至没有丝毫减弱的趋势。

我记得有次我去商店，买了猪油和盐。我把它们放在在收银台前的传送带上等待结账，这时候我身后的男人问我：“你打算用这些做啥？”又来了，怎么好像每次我买猪油都会遇到这些问题？

面对熟悉的问题，我像以前一样公式化地回答：

用猪油做饼干。有时候我把猪油做的饼干放在猪油里重新炸制后蘸蜂蜜吃，我管这叫热泡芙。猪油是很重要的食材，没有猪油，哪里来馅饼酥脆可口的酥皮？没有猪油，怎么做出好吃的巧克力曲奇饼？要是没有猪油，还有什么油能来炸土豆？本来没什么味道的鸡肉用猪油炒炒，那味道真是绝了。早餐大家都喜欢吃的薄饼和华夫饼，要是能用猪油烹制，绝对是人间至高的享受。凡是不用猪油做的爆米花，一尝就能尝出是次等货。猪油做的蛋糕让人赞不绝口。烤豆酱里面要是不含猪油，那绝对是假货。照这个吃法，我每个星期至少得用一大桶猪油。

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没有猪油哪里来酥脆的馅饼皮？

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哪来好吃的蛋糕？

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哪来好吃的炸薯条？

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哪来好吃的烤豆酱？

每次我报完这一连串猪油的好处，对方总要把我上下打量一番，看看我是不是个胖子，是不是哪里不健康，一边看一边嘴唇微微上翘，一副被恶心到的样子。猪油和植物油、黄油、花生油或者其它劣质替代品相比哪个健康我不清楚，我只知道每次我用猪油，最后锅里剩下的油都很多，而用植物油则没什么剩油，我猜剩下的油都被食物吸收了。

猪油还有个好处——烟点高，因此做菜更干净。精炼猪油几个世纪以来一直是西餐里的主食。我搞不懂大家为什么对猪油有偏见，为什么觉得猪油是穷人吃的食物。一些政府专家的说法我也不太相信。至于营养学家，无论你喜欢什么食物，你都能找到支持/反对这种食物的专家。而现在被炒得沸沸扬扬的反式脂肪问题，你在猪油里根本找不到一点儿反式脂肪。

反猪油运动开始于二战期间，那时候英美两国的每日口粮配额里就有猪油。政府只要一干预市场，私人公司就会提出替代型产品。比如人造黄油和起酥油。在二战后的几十年里，黄油逐渐强势回归，猪油运气就没那么好了。对于这种现象，我觉得只能归因于起酥油的推广太强力。

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食品工业大量使用的起酥油

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以及人造黄油，这东西根本不是黄油。

我觉得，要享受自由生活，有时候就得冒点险，就得付出代价。与其偷瞄我手上的猪油，不如自己也买一点。

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本文译自 Mises，由 富贵命长 编辑发布。

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