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最早的番茄酱(Ketchup)是鱼露，由加盐发酵的凤尾鱼制成。中国自公元前300年以来，已有发酵肉或鱼酱。 到公元前50-100年，全国鱼浆需求急剧下降，发酵豆制品成为主要贸易商品。

食品学者传统上将东亚分为两个不同的调味品区域：东南亚主要使用发酵鱼(想想越南、泰国和菲律宾的鱼露)；而东北亚主要使用发酵豆。

鱼露从十七、十八世纪由越南和柬埔寨经中国商人带到广东和福建两省，重新进入中国。 参与交易的人员主要使用闽南语：鲑汁(腌制鱼露)在广州被读作kôe-chiap，在漳州被读作kê-chiap。这也是Ketchup英文名称的由来。

福建的贸易商也把kê-chiap带到了印度尼西亚，在那里它变成了kecap / ketjap。这个词后来逐渐泛化，包括甜味和咸味的酱油以及普通酱汁。

番茄酱的修改版及其亚洲名字是如何进入英美世界的？答案是通过英国在印度的贸易和旅游。 1690年的“行话”字典将番茄酱描述为“东印度的高等酱汁”。

在英国商人查尔斯·洛克(Charles Lockyer)1711年的印度贸易帐户中，人们发现了番茄酱更具体的起源。洛克称最好的番茄酱来自Tonkin(越南北部的Tonqueen)。1732年的英文食谱中称番茄酱来自东印度群岛的Bencouline(Bengkulu位于苏门答腊岛)。英国17世纪90年代在那里有一个贸易站。

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番茄酱随后采用了更多的英国风味：1742年伦敦出版的食谱向酱汁内添加了葱和蘑菇。 蘑菇从配料变成主角。从1750年到1850年，番茄酱意味着任何由蘑菇或核桃制成的薄而深色的酱汁。

直到19世纪初，西红柿出现了：1817年的tomata catsup食谱仍然包括凤尾鱼，但到了19世纪50年代，鱼已经不再存在于番茄酱配方中。1890年，美国商业制造商将糖的比例提高，创造了当今全球熟悉的番茄酱风味。

本文译自 scmp.com，由 雁洲向北 编辑发布。

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