麸质是指粮食中的蛋白质，是小麦、大麦和黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。麸质存在于谷物种子的胚乳(种子主要的养分储存处)中，作用是在发芽的过程中滋养植物胚胎。当人们将谷物加工成食物时，麸质会起到粘合的作用，增加面团的弹性，从而提高成品的口感。

麸质是数百种蛋白质的总称，它主要由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。醇溶蛋白可以提高面团的延展性，麦谷蛋白赋予面团弹性。

注册营养师Lori Chong表示，不是所有的谷物中都含有麸质，例如高粱、小米、糙米、荞麦、菰米等就是无麸质谷物。燕麦也是无麸质的，但是有可能在加工过程中被污染。

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麸质对我们有害吗？

麸质只会对特定人群产生副作用，通常是麸质过敏或者麸质不耐受人群，他们在消化麸质时身体会产生异常的免疫反应。根据美国全国腹腔意识基金会的数据，美国有大约一百八十万人受到麸质过敏的困扰。

麸质不耐受最常见的表现是乳糜泻，根据美国卫生和人类服务部的统计，每141个美国人中就有一个人受到乳糜泻的影响。当乳糜泻患者摄入麸质时，会引发一种对肠道有害的免疫反应，使得肠道不能正常吸收生命所需的营养。

麸质还会以其它方式影响我们的健康，例如一种被称为肠易激综合征(IBS)的慢性胃肠失调。根据发表在《胃肠肝病学》杂志上的论文，美国有7%到20%的成年人被IBS所影响。对此，Chong的解释是：含麸质谷物的淀粉和糖分含量很高，它们在肠道菌群的作用下极易发酵，从而导致胃胀气、腹部绞痛和腹泻等问题。

此外还有小麦过敏，这是一种罕见的过敏症，尽管麸质并不是引发它的必要条件，然而皮肤接触、吸入和胃肠摄入过敏原都会引发小麦过敏。小麦过敏会因为年龄的增长而康复，在美国的患病儿童中，有65%在12岁之后不再复发。

近来，科学家们注意到了一种潜在的麸质不耐受形式：非腹腔麸质敏感(NCGS)。在摄入麸质之后，对麸质敏感的患者可能会遭受多种腹腔疾病的症状，例如腹泻、疲劳和关节疼痛，但是对肠道没有损伤。这些症状归结于消化不良或者安慰剂效应。根据2015年的一项研究，NCGS多发于女性和青年到中年的男性身上。这项研究也对NCGS患者数量提出了质疑，因为很多患者会选择忽视或者擅自采取无麸质饮食。

无麸质的影响

为了防备各种各样的麸质不耐受，医生们通常建议采取无麸质饮食。患者们的食物及食物原料中不能包含麸质，也就是说面包、啤酒、炸薯条、意大利面、色拉调料、酱油甚至是某些汤(除非标明“无麸质”)。根据美国食品药品监督管理局的规定，食物必须包含低于20ppm(百万分之一)的麸质才能打上“无麸质”标签。

近几年来，很多没有麸质不耐受的人们也加入了无麸质饮食的行列。事实上，有80%吃无麸质饮食的人们都没有腹腔疾病。专家们担心，这种没有特殊需求的饮食会给人体健康带来危害，因为无麸质食物通常不能为人体带来足够的营养。雅培成人营养的医疗主任Refaat Hegazi表示，持续的无麸质饮食会以多种方式影响我们的身体。

首先，它会导致体重下降。节食加上无麸质饮食可以在一定程度上帮助人们减肥，但是也可能会适得其反。Hegazi表示，摄入过多“健康的“无麸质食物会导致体重反弹。食品生产商通常会向无麸质产品中添加额外的糖分和脂肪，使得这些食物更加可口，但是这提高了食物的卡路里含量，有时他们还会误导消费者购买这些商品来保持消费者的身材。

其次，持续的无麸质饮食会造成营养不良。许多谷物中富含维生素、矿物质和其它营养素，比如维生素B和维生素D，铁和纤维素。Hegazi提醒道：“无论你是遵循医嘱还是出于个人原因采用无麸质饮食，都要时刻注意自己的身体情况。”

第三，一些研究表明无麸质饮食会影响你的认知功能。因为麸质和碳摄入是息息相关的，无麸质饮食也就意味着减少了碳的摄入量。一项引发了激烈讨论的研究表明，高血糖对大脑功能可能有负面效果，会造成认知的衰弱并发展成阿兹海莫症。Hegazi说：“此外，研究还指出摄入高含量的碳水化合物会提升血液中的葡萄糖含量，同时也会导致炎症。所以，减少麸质和碳的摄入可维持你正常的认知能力。不过，我们还需要更多的研究来确定麸质对大脑的影响。”

最后，持续的无麸质饮食可以锻炼消化系统，减轻胃胀气、腹泻以及其它过敏症状。消化功能的强大也就意味着无麸质的饮食方式可以减轻其它肠道疾病的症状，例如乳糖不耐症。

本文译自 livescience，由 bakako 编辑发布。

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