曲奇饼、薯条和薯片都在此列。在进行处理或进行油炸之前，这些原材料必须要被浸湿。为什么呢？因为丙烯酰胺有致癌风险。

咖啡、曲奇饼、脆饼、薯条、薯片等等：在烤制、烘焙和油炸时会产生少量目前处于争议中的丙烯酰胺——也就是说上了几乎所有欧洲的餐桌。由于该物质被怀疑有致癌性，欧盟希望将其列入禁令。在三个月的反对期限之后，欧盟委员会现在终于在面包店、鱼摊、餐馆以及食品制造商中推行新规范。消费者权益保护群体对新规感到满意，但餐厅却担心这是新的官僚主义怪物。

丙烯酰胺有多危险？

对薯条、薯片和饼干里的丙烯酰胺所含的风险的争论从2002年就开始了，那时瑞典科学家在食物中检测到了这种物质。它是由天然物质天冬酰胺和糖在高温下，在淀粉制品，如土豆或面粉中产生的。此化学反应可能发生在烘烤，煎炸，烘烤和油炸过程中，但不在炒制过程中发生。联邦风险评估研究所(BfR)表明：动物研究“显示丙烯酰胺具有致癌作用”。

因此，它被归类为严重的对人类产生诱变和致癌的物质。欧州食品安全署(Efsa)解释说，食品中的丙烯酰胺会增加患癌症的风险.

欧盟委员会做了什么决定？

在一份包含长达八页的附录的26页的法规中，欧盟当局为专业食品制造商提供了加工例如马铃薯或面粉的精确规格。
而减少丙烯酰胺形成的步骤很少：原料中的糖分减少、尽可能减少热量、尽可能低的褐变。

具体如下：

选用淀粉含量少的马铃薯品种
用浸泡或热烫的方式前将淀粉在油炸前洗掉
用尽可能低的温度烹饪，炸薯条或面包只有在必要时变成褐色

对于自烘烤产品，应给予消费者详细的指导，以避免在家中的风险。
褐化程度应该给出一个统一标准。

餐饮业对此有何看法？

德国酒店和餐馆协会Dehoga批评政策给出更少的处理说明，而提出了新的检测和文件要求，推行力度也在此列。公司必须采样并进行分析。Dehoga称这是“欧盟疯狂过度监管的新象征”。

消费者权益保护群体有何看法？

欧洲消费者协会Beuc未更新丙烯酰胺的“合法上限”，但称赞该法规是安全第一步。 事实上，相同的食物会有不同含量的丙烯酰胺。Beuc总裁Monique Goyens在七月份的第一轮投票结束后说：“如果一些制造商能力挺丙烯酰胺，那么他们也可以反其道而行之。没有人想禁止任何食物。"

新规何时施行？

新法规周二在“欧盟官方公报”上公布，并将于12月11日生效。也就是说，餐厅还有四个月的时间来适应新的规则，最迟从2018年4月11日起，该规定生效。

薯条会因此涨价吗？

对此尚无定论。酒店和餐饮协会最终表示“这个举措的问题与价格是否上涨无关。”

本文译自 : stern.de，由 HW 编辑发布。

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