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往玻璃杯里倒一杯苏打水，它会起泡，但是这些微小的泡泡很快就会消失。如果倒的是啤酒，那些泡沫则会形成泡沫，也就是酒头，即使在倒出来很久之后也会一直留在那里。两者都是碳酸饮料，并且都是从玻璃杯或者瓶子里倒出来的，为什么啤酒会形成酒头，而苏打水不会？

那个由泡沫构成的酒头里有许多东西。从气体和蛋白质的微妙相互作用到酒精含量，啤酒是很复杂的，我们不仅仅是指味道。不管你喜欢还是讨厌，酒头都是你对将要入口的饮料的预览。当每一个啤酒泡沫释放出香气时，这些香味就会开始影响你对饮料的感知并影响你对饮料的期望。另外，这些浓密的泡沫也可以让啤酒更加顺滑和美味。

事实上，啤酒是唯一能形成并维持酒头的酒精饮料。酒头的形成，也被称为成核，涉及到一个复杂的蛋白质反应。其中包括大的蛋白质和它们的小表亲，多肽。这一切都和一种专门用于酿造啤酒的蛋白质——脂质转移蛋白1有关。脂质转移蛋白1(LTP1)厌水，为了躲避潮湿的水，它将使用一个二氧化碳泡沫作为救生圈。值得庆幸的是，LTP1在啤酒里有很多救生圈，因为在发酵过程中产生了大量的二氧化碳，并且在装瓶过程中也被引入了。随着 LTP1紧贴二氧化碳并浮出水面，它将在气泡周围形成一层保护层，使其更加难以破裂。这使得啤酒能够产生并一直维持住酒头，但这并不是唯一起作用的因素。额外的疏水性多肽与啤酒花里的异α酸结合，进一步增加了那些泡沫的稳定性。

还有一点要记住，没有一个能充分发挥其潜能的杯子，啤酒就不会产生酒头。下次你喝啤酒时，仔细看看容器。玻璃杯里面是否有一些难以察觉的划痕？是否有一个商标蚀刻在玻璃的内部，也许在底部？这种扁平表面的中断产生了一个成核点，以促进气泡继续形成和上升。

这种种因素，再加上啤酒本身就有很多二氧化碳，就造就了酒头。

本文译自 howstuffworks，由 Lough 编辑发布。

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