每一位披萨鉴赏家都深知传统的柴火和砖炉对烤披萨的重要性。但是为什么这样做出来的披萨要比常见的烤箱要好吃呢？

物理学家Andreas Glatz和Andrey Varlamov在罗马街头研究当地披萨时，仔细思考过这个问题。但是这个问题不仅仅是在他们脑海中一晃而过，作为科学家，他们决定用以科学的名义烤披萨。

来自北伊利诺伊大学的Glatz用基本的热力学原理来描述披萨的烘焙过程。披萨的上方和下方同时被烘烤，饼底所接受的热量来自烤箱底部的热传导，而配菜所接受的热量来自空气的热辐射。要想做出一块完美的披萨，厨师必须在两者之间找到一种平衡，使得饼底和配菜同时被烤熟。烤箱温度是找到这种平衡的关键。

一家披萨店的披萨烘焙师告诉Glatz和Varlamov，砖炉的最佳烹饪温度是330摄氏度，比普通烤箱中的温度要高得多。

此外，砖炉的拱形空腔和烤箱底部厚厚的砖保证披萨能够被均匀地加热。Glatz计算出，当烤箱温度达到330度时，底部的砖块将达到208度。而且，当烹饪时间在2分钟左右的时，面饼和配菜会同时被烤熟，这个时间和披萨店给出的时间是相同的。由于金属比砖的传热性更佳，如果将金属烤箱加热到330摄氏度，烤箱底部将达到300度从而把面团烤糊，但如果将金属烤箱的温度降到230摄氏度，底部的温度也能降到208摄氏度，然而热辐射却不足以将配菜完全煮熟。

对于不想自己动手烤披萨的人，Glatz也有给出建议：避免在用餐高峰时段(晚上8点到10点)去披萨店里吃披萨。因为在那段时间许多餐馆会将烤箱的温度升至390摄氏度以减少烹饪时间，这会让披萨的底部和披萨边烤得有点焦，并且披萨上的西红柿也不会被煮熟。最好是提前或是晚些再去，因为披萨是值得享受的。

本文译自 insidescience，由 bakako 编辑发布。

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