为什么有很多人，尤其是小孩子吃不了十字花科的蔬菜？西兰花、花椰菜和类似食物对我们有好处，而且味道似乎也没啥不能接受的啊。

现在我们知道，并非全怪小孩子挑食；一些遗传因素在起作用。根据《农业和食品化学杂志》上的一篇论文，人的口腔微生物组可能也是一个重要因素。

1931年，名叫Arthur L. Fox的化学家在实验室里意外地释放了粉末状的苯硫胺(PTC)。他没有感到任何异常，但他的实验室伙伴则嘴里有了苦味。随后的实验证实，不能尝到苦味是一种隐性遗传特征，不能够感知这种味道的遗传突变存在于更广泛的人群中。例如，大约25%的人口无法品尝到丙基硫氧嘧啶(PROP)，这种化学物质与卷心菜、生西兰花、咖啡、滋补水和黑啤酒中的苦味化合物相似。这一人群和Fox一样，基本上是 "味盲"。

迄今为止，已知的 "苦味" 基因有25种；不同的苦味通过不同的受体发挥作用，人们对一种食物的反应可能很强，但对另一种食物的反应却很弱。许多科学家认为，那些能够感觉到苦味的人可能是对称为葡糖醇的化合物有反应，这些化合物存在于大多数十字花科蔬菜中，如西兰花、球芽甘蓝和花椰菜。那些葡萄糖醇类物质是这些蔬菜的大部分营养，但它们也会分解成刺鼻的化合物，会消极地触发许多人的苦味感受器。

然而，没有基因可以对我们的美食品位负责。许多不同的化合物与味道和香气有关，更不用说质地(口腔感觉)。现在我们可以把我们的口腔微生物组加入到这个组合中。根据最新研究的合著者达米安-弗兰克(Damian Frank)的说法，虽然一个人的个人微生物组也有遗传成分，但这种构成可在人的一生中发生变化。因此，环境也起着一定的作用。

最新研究建立在2018年一项涉及生卷心菜的结果之上，后者发现不同人的唾液中硫磺挥发性化合物的产生存在重大差异。唾液使我们的口腔保持湿润，对抗病菌和口臭，并帮助我们咀嚼和吞咽食物。而过去的研究已经提供证据表明，当涉及到食物中的味道释放时，唾液起着重要的作用。

西兰花和它的十字花科表亲在组织受到损害时可以产生一种叫做S-甲基-胱氨酸-亚砜(SMCSO)的酶--一种防御机制。过去的研究表明，一些人的唾液中含有大量能够产生这些硫磺酶的特定细菌，而这又可能影响人们对十字花科蔬菜以及其他食物的味道体验。"这种分子基本上已经被忽视了很长时间，因为它不那么令人兴奋。"弗兰克说。

弗兰克和同事们招募了98个儿童(年龄在6到8岁之间)以及他们的父母，让他们咀嚼蜡纸以产生唾液进行分析--这对许多人来说是个挑战。最后，在总共98个儿童中，有35个能够产生足够的唾液用于这一阶段的实验。然后，样本被暴露在生的花椰菜粉末中，并用质子转移反应质谱法进行分析，以实时测量硫磺挥发性化合物的生成数据。

接下来，研究小组向所有98对参与研究的父母/儿童提供了 "嗅觉笔"，其中含有在丙二醇中稀释的各种纯气味化合物，并要求他们在愉悦度和强度方面对这些气味进行评价。孩子们使用与年龄相适应的 "自我评估人体模型"，以1(皱眉)到5(微笑)的等级，用图形记录他们的排名。成年人则使用不同的9分制。研究人员在下一阶段的研究中采用了相同的量表，其中包括对生的和蒸的西兰花和花椰菜样品的口味测试。

弗兰克等人还使用气相色谱法鉴定了生的和蒸的西兰花和花椰菜中存在的主要气味活性挥发物，以了解烹饪过程是否改变了这些特征，并由受过培训的专家小组进行了补充。二甲基三硫化物(DMTS)是生和蒸的蔬菜中最有力的挥发物，产生 "腐烂、硫磺和腐臭" 的气味。毫不奇怪，所有的参与者都不喜欢这种挥发物--根据作者的说法，它也是 "腐肉的有效挥发成分"。

其他挥发物增加了芥末或木材的味道；萝卜和辛辣的泥土味道；绿色、青草的味道；蘑菇或真菌的味道；以及花香或紫罗兰的味道，这取决于蔬菜的情况。"一般来说，蒸煮降低了两种蔬菜的整体气味强度，并且没有发现花椰菜或西兰花中存在独特的加热产生的气味化合物的证据。"作者写道。

与2018年的研究一样，参与者中的硫磺挥发水平存在很大的个体差异。唾液中产生特别高水平的硫磺挥发物的儿童最不喜欢生的西兰花和花椰菜。研究中的成年人没有发现这种相关性，作者认为这可能解释了为什么一些成年人随着年龄的增长最终学会了容忍这种味道。

此外，"儿童和父母在产生硫化物的数量上有明显的关系，我们推测这是由于类似的口腔微生物组。"作者强调，虽然很有趣，但目前仅是一个推测性的发现，因为研究小组没有分析唾液样本中存在哪些类型的细菌以及每种类型的数量。然而，他们写道："其他研究小组已经发现了父母和孩子，特别是母亲和孩子的唾液微生物组之间的显著关系。”

DOI: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021. 10.1021/acs.jafc.1c03889

https://arstechnica.com/science/2021/11/hate-broccoli-and-cauliflower-your-microbiome-might-be-partially-to-blame/

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