25 岁时，材料科学家 Ernesto Di Maio 患上了酵母菌过敏症，只要一吃披萨就会出现荨麻疹，这对于意大利那不勒斯人来说着实尴尬。 “我的妻子喜欢披萨，做晚饭的时候，时不时要彼此迁就。”他说。

Di Maio 现在可以不用纠结了——不，人家没有离婚，他和他的同事发明了一种无酵母发酵披萨面团。

比萨面团，与大多数面包一样，需要酵母发酵并释放二氧化碳，使面团具有泡沫般的稠度。

那不勒斯费德里科二世大学 (UNINA) 的 Di Maio 团队认为，能够以不同的方式产生相同的效果：通过在面团中注入高压气体并在烘烤过程中释放压力，制造聚氨酯。“我们的目标是尝试在没有化学试剂的情况下制作出我们非常喜欢的披萨质地。”共同作者和 UNINA 材料科学家 Rossana Pasquino 说。

传统的比萨店在早上揉面团，让它发酵到晚饭时间，新工艺程序将发酵和烘烤结合到一个步骤中。首先，科学家们使用标准的那不勒斯食谱准备了一块高尔夫球大小的面团，不要面包酵母。他们将其放入高压釜中，这是一个烤箱大小的小型加压烤箱。他们通过进气口送入二氧化碳、氦气或空气，使内部压力高达 10 个大气压(大约是标准厨房压力锅的五倍)，温度150°C，10分钟。

困难的部分是微调压力和温度，以在面团凝固时达到发泡峰值。简而言之，研究人员希望面团像啤酒一样起泡，而不是像可乐一样起泡和褪色。“当压力稳固时，你必须减压力。”Di Maio 说。“如果晚了——你在面团变硬后减少压力——然后它就会破裂。 ……如果压力释放太早……它就会崩溃。”

为了完善时机，Di Maio 的团队必须对披萨面团的材料特性进行表征。 “面团是不同 [聚合物] 链的复杂混合物，它们纠缠在一起并形成一个网络，”Pasquino 说。 UNINA 的合著者 Paolo Iaccarino 在阿马尔菲海岸的一家比萨店兼职，一天晚上趁着工作之余，用温度计测量了燃木烤箱中的面团温度。Pasquino 然后在实验室中重现了厨房里的烹饪条件，以测量面团的流变性——今天在《流体物理学》中报告了他们的结果。

最终结果：“我们试过了，它很好吃，又酥又软。”Di Maio 说。

但它尝起来像真正的披萨吗？佛罗伦萨大学的食品技术专家 Alessio Cappelli 对此表示怀疑。尽管他说他们的论文“很有趣”，但他想知道这种方法是否可以推广，因为面包酵母既便宜又方便。

那不勒斯团队很快将对面团进行额外的味觉测试。研究人员购买了一个更大的高压釜来烘烤正常大小的馅饼，并正在改进他们制作比萨饼的方法，以适应个人口味——例如，使面团或多或少有嚼劲。

Di Maio 补充说，这项技术甚至可以生产出体面的无麸质披萨。与其他烹饪方法相比，他的团队的方法可以更好地控制烘焙条件，这可能让研究人员使用其他成分获得独特的麸质质地。

毕竟，那不勒斯人发明了披萨。所以他们想确保每个人都能享受它。

https://www.science.org/content/article/how-make-pizza-dough-without-yeast

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