披萨因其丰富的味道、诱人的配料和复杂的化学反应而深受喜爱。

披萨是全球最受欢迎的食物之一。

在美国，每秒钟有350片披萨被吃掉，40%的美国人每周至少吃一次披萨。

披萨如此受欢迎是有原因的。人类喜欢脂肪、甜味和复杂的食物，而披萨包含了这些元素。奶酪是脂肪的，肉类配料通常很丰富，而酱汁则是甜的。

披萨配料中还含有一种叫做谷氨酸盐的化合物，可以在番茄、奶酪、意大利辣香肠和香肠中找到。当谷氨酸盐接触到我们的舌头时，会告诉大脑感到兴奋并渴望更多。这种化合物实际上会让我们的嘴巴在期待下一口时分泌更多唾液。

然后是配料的组合。奶酪和番茄酱就像完美的婚姻。单独吃它们味道不错，但根据烹饪科学家的说法，它们含有的味道化合物在一起吃时味道更佳。

另一个让披萨如此美味的特质是：它的配料在烤箱中烹饪时会变成棕色。

当我们烹饪食物时，它们变成棕色和酥脆是因为两种化学反应。

第一个叫做焦糖化反应，当食物中的糖变成棕色时发生。大多数食物至少含有一些糖；一旦食物的温度在230到320华氏度之间，它们的糖就会开始变成棕色。焦糖由几千种化合物组成，使其成为最复杂的食品之一。在披萨上，像洋葱和番茄这样的配料在烘烤过程中会发生焦糖化反应，使它们变得丰富、甜美和美味。那棕色和酥脆的外壳也是面团焦糖化的结果。

当披萨上的肉类和奶酪也变成棕色时，这是由另一种叫做“美拉德反应”的过程引起的，以法国化学家Louis-Camille Maillard命名。

美拉德反应发生在高蛋白食物(如奶酪和意大利辣香肠)的氨基酸与这些食物中的糖在加热时发生反应。卷曲边缘变得酥脆的意大利辣香肠和变成棕色并起泡的奶酪都是美拉德反应的例子。

以面包、奶酪和番茄酱为基础，披萨看起来像是一种简单的食物。

事实并非如此。现在，下次你要吃一片披萨时，你会更能欣赏披萨中让我们的大脑兴奋、味蕾愉悦和口水直流的所有元素。

本文译自 IFLScience，由 BALI 编辑发布。

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