史海钩沉：大龙虾的发迹史
Junius @ 2013.06.10 , 06:27 下午[-]
1891年提交缅因州政府的一份「深海」牌大龙虾罐头的注册标贴
从背负「海蟑螂」的恶名，被当成穷鬼，下人，囚犯，和当兵的主食，到人人垂涎的美味海珍，大龙虾的华丽转身成为历史上传奇一章。
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这是本文所指的Lobster,不是我们在拍档上买的「香辣小龙虾」
现在去馆子里点一份大龙虾，婚宴上把龙虾搁正中间，说自己喜欢吃龙虾，和说喜欢吃火鸡、烤全羊一样没什么奇怪的。当然啦，大龙虾代表爷有钱，代表好吃，代表了阔气甭找零的享乐态度。Greg Elwell在报纸上调侃道：「龙虾很萌啊，如果你能和一只龙虾寒暄，它一定是操着一口沪腔国语，一丝不苟的小油头，手翘兰花喝咖啡，见着大蒜就绕道的波波绅士。」
刚才那个段子不是原文里的，但这是基于一个铁一般的事实：大龙虾很贵。售价随着供给关系和捉虾人的捉波虾的成本而涨。但大龙虾不同于其它美产食物，像小麦、玉米和肉类那样，被官方归入价格指数统计体系里受到控制。这意味着，它能在一年里疯涨18％，就像2012年那样。现在大概$7.95一磅（北京市价，不去皮650RMB一公斤），有些年份能涨到$14一磅。如果全家每人每顿来两只，肯定吃得又欢又心疼。但在80年前，这个咖啡梳油头兰花指的家伙也有落魄被人扔在垃圾桶里的时候。所以大龙虾是白手起家，自力更生的动物的榜样。
当刚从船上跳下来的新移民，还在马萨诸塞州刨观音土吃的时候，他们就是对冲到沙滩上的大龙虾视而不见，觉得这根本就不是给白人吃的东西，只有奴隶，囚犯才去吃龙虾。在1622年，普利茅斯种植园的官员，William Bradford，用大龙虾羞辱了新来的白人契约奴，拿出大波波龙虾来说：「不好意思，我们只穷的只有大虾和凉白开招待你们了。」后来，这事儿就在微博上传开了，愤怒的新移民发生了暴动，殖民政府被迫签署法令，规定：给契约奴喂大龙虾不能超过一周三次。
John J. Rowan在1879年写道：「大龙虾的硬壳被认为是贫穷和堕落的象征。」大龙虾是海里的底层生物，养活海里的捕食者，就和昆虫一样在食物链的底端。Lobster一词，词源就是古英语中的loppe（蜘蛛），当然，那时候人也吃大龙虾，就是不会常吃，吃也偷偷吃，吃完觉还得抽泣几下。在1940年代，美国人可以买到罐头装的大龙虾肉（就和火腿、金枪鱼罐头一样），而且是能买到的最便宜的罐头，烤豆子罐头能卖5毛一磅，龙虾罐头只有11美分一磅，买来也是给猫吃的。而且那时候市场上只卖死大虾，不像现在活蹦乱跳倍儿新鲜。
有趣的是，一种食物，不是光好吃就能流行。事实上，通过法国人Bellisle给欧洲食物营养协会的研究报告，文化因素促成了食物消费和储藏习惯的不同，在某些文化里，连肉和奶都会被驱出日常饮食。但文化也会修正：当搬到一个新的国家，个人可能就会放弃某些饮食习惯，而符合当地人的风格。
觅食的习惯有意识的还是无意识地受到周围人的影响，包括采购和试着去吃。就算一个人吃独食，也会受到社会因素的影响，因为你爸吃大蒜，你长大了也就跟着吃，还就着咖啡吃。然而很难给社会因素定量，因为可能受到影响的方面太多，人也不会意识到自己哪天开始不吃大蒜了。
Bellisle也在这样的背景下，鼓励人们多去尝试不同的食物，但「有样学样」的原则对所有食物都是一样的。你喜欢吃它，可能就是因为你身边的人好像都爱吃它。这意味着食物的选择会被环境改变。比如大闸蟹在民国是苦人家吃的，现在都有专卖店和「防伪钢印戒指」了，国产小龙虾也是，小时候就是钓着玩的，河里到处都是。现在敢去簋街请全班好基友吃一顿小龙虾么，三块钱一只哦。大龙虾也是这样，它好吃，就是因为它贵。
所以，大龙虾是什么时候身价暴涨的呢？基本上，故事是这样的。一开始，大龙虾产量充沛，价格低廉基本不要钱，奴隶主拿来给奴隶和下人和囚犯吃。1800年代，在缅因州有星罗棋布的虾肉罐头厂。那个时候，大虾个头也大，工厂里认为5斤以下的都太小。但随着工业生产的高效，大个儿虾渐少，所以他们不得不用小点的大虾了。
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1899年的捕虾小汽船
但总的来说，大龙虾还是供应充足的，虽然个头小了点。随着铁路在美国铺开，带车老大开始注意到一个有意思的事儿：内地乘客从没见过大龙虾，于是他们可以把大龙虾当作山珍海味卖给他们——赚翻了。内地乘客哪儿知道缺德海边人，是把这东西当垃圾扔掉的，不但吃上了瘾，下车还要牵走几只回去炫耀一下。要致富，先铺路就是这个道理，龙虾随着铁路发达而开始流行。到了1880年，厨师们已经发现做龙虾的门道——要活的，大龙虾成了一种美味诱人的食材。1850～1860年间，所有餐厅开始卖龙虾，一般和正餐后的色拉、黄油面包和酸奶酪一起上。
接着，美国人迷上了大龙虾，虽然龙虾只是饭后的便宜货。需求量大增。打渔的意识到龙虾不够了，于是开始涨价，Mother Jones在2006年的文章里写道：
1920年，大龙虾的价格达到第一个顶峰，涨价幅度和现在一样猛，但因为经济危机，没人吃得起大龙虾，于是龙虾市场一落千丈，于是龙虾罐头又开始成为便宜货，供给前线打仗的军队补充蛋白质。1944年，在法国前线的美国大兵就吃着龙虾罐头和德国佬拼命。战争岁月让渔民给与龙虾繁衍喘息之机，随着美国经济的慢慢复苏而渐渐恢复。但大龙虾还没有摆脱「拖车瘪三」的名声，在大萧条期间，缅因州的穷苦家庭会在半夜里下海，捞起捕虾网里的大龙虾，带回家糊口，所以，那时候大龙虾还是穷人的食物。孩子要是带着龙虾肉三明治去学校，就会觉得丢人。
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捕虾人用的笼子捕虾
然而在二战期间，龙虾不像其它食物那样被限量配给供应，所以各个阶层的人都开始吃龙虾，越吃越起劲，越越惊喜。1950年代，大龙虾已经建立了自己牢不可破的「美食地位」；好莱坞明星都大吃龙虾，新一代暴发户嫁女儿也点个龙虾装点门面，连洛克菲勒开趴也给大家发龙虾吃。
现在去馆子里点大龙虾，菜单上都是括弧－时价，而且得开车去塘沽，舟山这种靠海吃海的源产地，啃个大龙虾顺便过个小假，城里人就这么点盼头了。嗯，正如Forster Wallace写道：「龙虾就蒜喝一扎，不输咖啡鱼子酱」
但，总有不吃蒜的人。「与星共舞」的主持人Brooke Burke就声称：「我痛恨大龙虾,龙虾就是海里的蟑螂。」正统犹太人也不吃龙虾，因为觉得它们不干净。但大部分美国人已经忘了早年嫌弃龙虾的那劲，感谢那些内地暴发户有眼不识大龙虾，也感谢火车上会做生意的厨师们，否则，只能拿大猪肘子的摆阔的尴尬样。