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今天是个好日子，小菜和牛肉都已经就位，你的小姨子还给你准备了一块上好的肉。烤肉时光永远是最棒的，你却告诉我你打算用气炉烧烤？
气烤确实要比炭烤方便。虽然方便，但是气烤出来的烤肉也没有炭烤的那种特殊风味。科哓地讲，气烤出来的食物略欠那么点风味。
要理解其中原因，首先你要理解香味和味道这两个词形容的并不是同一种东西。康奈尔大学食品科学副教授盖文·萨克斯(Gavin Sacks)说：“风味既含包括味觉成分，也包括香味成分。我们的大脑没有办法单独处理两者。”
加热食物时，食物中的氨基酸与糖发生反应，快速分解，产生香味，类似的香味反应还有其它。无论你是用气烤、炭烤、电烤还是什么烤都能够产生这些美味的化学物质。
但是在聚会上用木炭烧烤可以带来许多香味物质，一次成功的烤肉，一半功劳来自香味(嗅觉)。“人类的味蕾只能品尝出5种味道——甜、咸、酸、苦，以及最新的一种味道——鲜味。”萨克斯说到。
除此以外，你在吃东西时感受到的其它味道——比如烟熏味，都属于香味的范畴。啃□□食物会让香味物质从食物中释放出来，它们经过鼻腔，激活嗅觉感受器。嗅觉感受器和味蕾发出的神经信号一起发送到你的大脑，告诉大脑你嘴里正在吃什么。虽然气烤也能使食物释放香味，但是炭烤的火焰可以让食物产生一种特殊香味物质：愈创木酚(guaiacol)。
愈创木酚是使用木质燃料时，木质素(lignin)分解产生的特殊香味物质，木质素能保持木质纤维的硬度。“木质素分解后有一种烟熏味，带有一种芳香的熏肉香味，”萨克斯说，“大多数人以为是培根释放的香味，实际上大多来自木质素分解。”
解释一下：炭烤让食物吃起来像培根，让我再重复一下：啦啦啦木炭啦啦啦啦培根。
如果你有两块完全相同的牛排，用同样的温度烧烤同样的时间，唯一的区别在于一块用炭烤，另一块用气烤。最后结果会怎样？
用炭烤的那块牛排吃起来会更像培根。
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