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土豆
麦当劳会选择Russet Burbank等几类固定品种的土豆，这种土豆一般呈现出较佳的椭圆形，淀粉和糖比例比较平衡。如果土豆中糖分过多，油炸的时候会糖在高温下焦化，形成黑斑，吃起来有焦糊味，同时也破坏了整体统一的黄色。所以土豆切条后需要进行漂洗，洗去多余的糖分。

酸式焦磷酸钠
薯条就算油炸后，味道一样可能变坏——土豆中的铁离子会与土豆中的酚类化合物反应，使得组织变色。酸式焦磷酸钠(SAPP)中的磷酸盐离子可以锁住铁离子，阻止反应发生，整个油炸过程中土豆都会保持漂亮的白色。

植物油

在过去，麦当劳其实是使用牛油炸薯条的。在90年代初期，消费者要求麦当劳减少饱和脂肪的使用，更换成植物油。所以，麦当劳把牛油更换成了Canola菜籽油(饱和脂肪含量8%)、大豆油(饱和脂肪含量16%)和氢化豆油(饱和脂肪含量94%)的混合油，为了替代牛油的关键风味，那种“天然的牛肉味道”，麦当劳添加了水解小麦蛋白和牛奶蛋白，其中就有肉味氨基酸。

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还是植物油
没错，薯条要用到两批植物油的洗礼——一道是在工厂的预炸工序用的植物油，一道是店内油炸用的植物油。后一种之中添加了玉米油和一种名为TBHQ(特丁基对苯二酚)的成分，TBHQ是一种油溶性抗氧化剂, 能阻止或延迟食品中油脂氧化变质。麦当劳所有的油炸工序都要用到这种油。

右旋葡萄糖
在玉米糖浆溶液中快速浸泡一下，就足够找回在漂洗过程中洗去的天然糖分。经过这一道工序后，薯条表面会形成一层均匀平整的焦糖。吃薯条时，你挤出的番茄酱会让你摄入更多糖分。

盐
薯条炸完撒一把盐，这道工序很简单。关键是盐的颗粒直径，这些盐粒都有统一大小的直径，刚好能被热油快速吸收。

薯条被端到你面前，现在只要加点番茄酱，你就能完成脂肪、盐和糖的快乐三连击了。

本文译自 Wired，由 王大发财 编辑发布。

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