第一次尝试泡菜的时候，大多数人是拒绝的。不过在尝试了一次韩国辣白菜之后，那种舌尖上尖锐的酸，以及充斥鼻腔悠长的辣，迟早会让你欲罢不能。一旦你开吃，就会爱上这种发酵的泡菜。对于很多人而言，他们已经通过卖泡菜一夜暴富，而泡菜在纽约已经取代了之前的热狗，成为各美食网站和节目的主打，走到哪你都能够看到介绍泡菜的配方。

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虽然泡菜的发酵过程已经非常清楚了，不过如果你在冰箱中的泡菜坛子放段时间，你可能会注意到表面的气泡，这一点在自然史上还是比较神秘的。早期的研究发现微生物通过将白菜或者其他食材加工成了最终形态——泡菜，通过棉签沾取一点泡菜汁，然后对其中的细菌进行增扩培养和分类，我们就知道大概其中有哪些参与发酵的细菌了。不过有很多细菌并不会在实验室环境繁殖。

为此，研究人员寻找其他的方法，比如一些曾用于研究肚脐和□□中细菌分类的方法。比如提取DNA进行序列分析等。

这种方法能够更加全面的分析出哪些细菌成就了美味的泡菜。在一项研究中，研究人员搞到了30袋工厂加工的真空包装泡菜。存放在4摄氏度环境中，然后每个几天，他们会开启其中的3袋泡菜。将其中的泡菜汁挤出来，然后通过离心机甩甩甩，这样细菌的的DNA就会沉淀在底部。同时还会手机细菌所释放的相关分子的数据。

他们分析发现，随着时间的推移，泡菜中的微生物群落持续发生变化。最开始，白菜侵泡在盐水中，细胞壁破裂流出白菜汁，并与不同的调料混合，一些未知细菌，比如来自脱鉄杆菌目的细菌，他们常发现与深海的虾和油田中。这时候，一些细菌已经开始参与反应，不过随着氧气耗尽，其他的细菌还是活跃起来。

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第七天获取到的DNA主要来自明串珠菌属，能够将糖类转化为乳酸，乳酸饮料和面包面发酵时就是使用他们。而第十三天的时候，乳酸杆菌属和魏斯氏菌属的细菌开始活动起来，他们也是通过分解糖类生成酸，这些细菌也常参与奶酪、酸奶和泡菜的发酵。

除了从微生物生态变化研究泡菜的发酵过程，他们还进行了一些化学测试。PH变化比较显著的是在第15天，然后PH急剧下降，停留在4.5左右。这种酸度与番茄酱类似，也同样被认为非常适合做泡菜(谁吃过泡菜西红柿？)当乳酸菌大量繁殖之后，泡菜中的葡萄糖和果糖水平迅速下降，醋酸和乳酸水平上升。还有一些甘露醇，主要产生甜味。化学反应的速率随微生物数量和温度不同而变化，最终的泡菜中混合了大量的酸和醇。

不过奇怪的是，他们还发现了不少病毒DNA，不过是细菌的病毒。他们认为这些细菌会感染上病毒，从而影响到发酵过程。

很多泡菜制作的配方都建议你吃掉那些发酵一周内的泡菜，时间推移之后他们就开始腐坏了。了解了以上信息，希望你在下次吃泡菜的时候感谢这些为泡菜做出贡献的细菌们，他们所带来的酸爽和悠长的辣味。

本文译自 BBC，由 邻家乖蜀黍 编辑发布。

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