气泡、油滴是主要因素，再加上乳化剂可增加嚼劲。

当San To Chan成功答辩获得博士学位时，他们收到了一份盐水太妃糖作为庆祝礼物，对这种太妃糖独特的质地感到好奇：介于固体和液体之间。这引发了一系列对太妃糖流变学的实验研究——即它在受力作用下的变形方式——以及成分和制作过程对太妃糖流变学的贡献。这些结果发表在《流体物理学》杂志上的一篇新论文中。

麻省理工学院媒体实验室流体界面小组的博士后研究员Chan表示：“太妃糖是一种粘弹性材料，它具有介于黏稠液体和弹性固体之间的性质。”现在，将商业太妃糖的变形行为与实验室制作的不同糖浆和太妃糖的变形行为进行比较，使我们能够确定影响太妃糖流变学的最重要的成分(和材料结构)。

这只是一个不断发展的研究领域，关注食物科学。例如，在2020年，物理学家研究了炒饭的物理学，发现制作完美的炒饭(即炒至呈漂亮的棕色而不是糊掉)的秘诀是在烹饪过程中采用左右移动和摇摆的动作。在2022年，麻省理工学院的物理学家为他们对奥利奥饼干一半之间扭转时为什么奶油通常只粘在一片巧克力饼干上的研究创造了“奥利奥学”这个词。

疫情激发了伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的物理学家对烹饪意大利面的物理学进行研究：首先进行家庭实验，然后在大学解封后以更高的精度在实验室进行重复实验。最令人惊讶的发现是，意大利面在煮得时间越长，长度就会增加。关于意大利面的各种性质已经有了令人惊讶的大量科学论文，包括烹饪和食用它的机械过程——例如将面条吸入口中的方法；吐出面条(即“反向意大利面问题”)；或者探索如何使干意大利面条干净地断裂成两段，而不是碎成三段或更多碎片。

今年早些时候，科学家们研究了在传统的高丽菜缸(也称为瓮)中制作泡菜是否能得到最好的泡菜。答案是肯定的；瓮壁的多孔性有助于在发酵过程中繁殖最理想的细菌。其他科学家研究了奶酪的结构；调查了无太妃糖是一种粘弹性材料，具有介于黏稠液体和弹性固体之间的性质。它在物理学上的特性可以归因于以下几个因素：

1. 气泡：太妃糖中可能存在微小的气泡，这些气泡在太妃糖中形成了孔隙结构，使其具有一定的弹性。

2. 油滴：太妃糖中添加的油滴可以改变其流变学性质。油滴与糖浆混合，形成了分散体系，增加了太妃糖的嚼劲和黏滞性。

3. 乳化剂：乳化剂可以在太妃糖中起到稳定分散体系的作用，使其更加均匀和稳定。

这些因素共同作用，使得太妃糖在口中具有特殊的质地和口感。太妃糖的物理学性质还与其成分和制作过程有关，不同的配方和工艺可能会导致太妃糖的质地和口感上的差异。

需要注意的是，太妃糖的物理学性质是一个复杂的研究领域，目前仍在不断发展和探索中。以上提到的因素只是太妃糖物理学的一部分，还有其他可能的因素也可能对其性质产生影响。

本文译自 Ars Technica，由 BALI 编辑发布。

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