味同嚼蜡、又潮又硬——世界上还有比冷薯条更难吃的东西吗？

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刚出炉的薯条可谓金黄酥脆、香甜诱人到好吃得停不下来，但冷薯条怎么就沦落到令人碰都不想碰呢？

来自华盛顿大学的化学助理教授Matt Hartings表示，这其中的一个主要原因是，冷薯条的质地(texture)发生了改变。

Hartings表示，这一质地的改变可以通过土豆的化学性质来解释。土豆的主要成分是淀粉，而淀粉在“含水”状态下口感甚佳。

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他进一步表示，我们可以将土豆中的淀粉想象成一颗颗微小的水晶球，在极高的温度下(例如在煎锅里)，水分子会进入这些水晶球，使之像气球一般膨胀。于是，这些微小、坚硬的水晶球，变得蓬松。

而这蓬松的质地就是人们所喜爱的口感来源。

但随着薯条冷却，水分子从水晶球中逸出，从而使其失去了蓬松的质地，水晶球也会变得坚硬。

那么关键的问题来了：水分子离开淀粉水晶球后，去了哪里呢？Hartings表示，水分子会直接进入薯条的外壳，这便是导致薯条从香脆可口，变得软趴趴、黏糊糊的罪魁祸首哇。

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Hartings补充道，温度也能够部分解释薯条冷却后的口感变化。简单粗暴的理解便是，高温能够使得食物变得更加芳香馥郁，因为在高温下，分子运动更为剧烈。想一想香气扑人的热咖啡变冷后的味道，就能明白这一道理了。

Hartings最后提出，气味在食物的口感中扮演着相当重要的角色。薯条的气味香甜诱人，而当其冷却后，这些气味消失了大半。没了这些气味，薯条的风味所剩无几。这也能够为我们感冒鼻塞时吃东西没什么味道作出解释：鼻塞时，我们的嗅觉受到阻碍，接收到食物气味的嗅觉刺激几乎可以忽略不计，从而无法为食物的口感起到锦上添花的作用。

本文译自 livescience，由 Rare 编辑发布。

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