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美国心脏病学会期刊今天发表的一项研究表明，从糟糕的饮食中剔除肉类并不能真正使其变得更健康。事实上，研究表明，那些食物主要以植物为基础的参与者(被认为是素食主义者的人)，他们的食物中包含了大量的加工食品，如含糖饮料和薯条，而这使得他们比那些尽量避免加工食品的人更容易患心脏病或死亡，即使那些人会吃一点肉。
早先的研究发现，坚持素食或纯素饮食的人有更好的心血管健康。因慢跑绕过麦当劳而出名的美国总统Bill Clinton就曾只吃素来对付心脏病。但是这些研究倾向于把所有植物性饮食放在一起一概而论。而在现实世界中情况往往更复杂一些。
“这些有关素食和纯素食的研究并没有区分不同植物食品的特点，”这项研究的领导人，来自哈佛陈曾熙公共卫生学院的博士后研究员Ambika Satija这样说道：“某些植物性食物，如全谷类食品、水果和蔬菜，会降低患上2型糖尿病和心血管疾病的风险。但其他植物性食品，如含糖饮料，实际上会增加患病的风险。”
Satija和她的同事们通过分析来自73000名妇女参加的护士健康研究、92329名妇女参加的护士健康研究二以及43259人参加的健康专业随访研究的的纵向数据得出了这一结论。这些研究工作的一部分就是去询问参与者每两到四年吃了些什么和吃了多少。那些热量摄取不合乎常理的(无论是过低还是过高)以及在参加研究时就已经患有糖尿病或心血管疾病的参与者提供的数据都会被排除在外。
利用这些数据，研究人员将参与者分成了三组。第一组被称为综合植物性饮食(PDI)，这一组包含了那些随机挑选的坚持以植物为基础的饮食(指每天需要摄入不多于六份肉类或者其他动物类食品的饮食，这是根据研究目的而定义的)的人们。第二组被称为健康植物性饮食(HPDI)，这一组的人会吃大量的全谷物、坚果、水果和蔬菜，但不会食用太多的肉、动物脂肪、土豆或是含糖饮料。而那些选择不健康植物性饮食的人基本上是相反的，他们倾向于食用更多的糖类、果汁和精制谷物。
Satija和她的同事们会留意在研究的过程中，哪些人会患上心脏病，哪些人会心脏病发作以及哪些人会死于心脏病。他们发现，无论是与综合植物性饮食(PDI)或不健康植物性饮食(uPDI)相比，选择健康植物性饮食(hPDI)的人患心脏病(包括心脏病发作)的风险往往较低。通过梳理这些差异，他们能够证明并非所有以素食为中心的饮食都是平等的。
也许更能说明问题的是，选择健康植物性饮食的人，甚至那些吃更多动物性食物的人(仍然是每天六份)都要比那些选择不健康植物性饮食的人更不容易死亡。
“这项调查在某种意义上是为了鼓励你们没有必要为了使心脏受益而完全消除你饮食中的动物性食物，” Satija如是说道：“我们发现每天适度地减少动物性食物的摄入，比如一天两份，可能会降低你患心脏病的风险。我们希望更多的人能从这些适度而不那么极端的饮食变化中受益。”
这些结果并不是让我们放开去吃肉的借口。恰恰相反，它们鼓励那些吃动物性食物的人把注意力集中在吃健康食品和保持肉食摄入量最低上面。换句话说，那些哀叹他们永远不会放弃培根的人没有理由不去注意他们其余的饮食。而那些素食主义者则应该注意，他们不能用肉类摄入不够为借口，去吃大量的薯条和素炸鸡。
当然，这项研究并不完美。就像大多数营养研究一样，它也是个观察研究——研究人员观察着人们的生活，看什么事会发生在人们身上，而这使得外界的变数太多，无法确定是饮食造成了差异。这一类研究的调查数据是出了名的不靠谱，因为人们往往会忘记他们吃了多少东西，或者只是为了让自己听起来更健康而撒谎。这些批评是任何营养调查的通病。
当然，保持心脏健康并不是避免吃太多汉堡包的唯一原因:那些担心自己对气候变化的贡献的人们也可以通过减少肉类和动物产品的消耗来大幅度减少碳排放量。这项研究提醒我们，并非所有人都必须成为纯素食主义者才能使我们的心灵(和地球)受益。尽可能多吃未加工的蔬菜这之类的食物，偶尔吃一下肉类和动物产品对习惯了杂食的美国人来说会是一个更加可持续的方案。
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