(Wu et al., J. Agric. Food Chem, 2018)

由于富含萝卜硫素，西兰花被视为一种优质蔬菜。初步研究表明，萝卜硫素能够控制血糖，甚至可能具有抗癌益处。难怪西兰花营养片越来越流行了。但研究表明，就摄取萝卜硫素而言，吃西兰花胜过吃营养片。因此，中国研究人员决定探究西兰花的最佳烹饪方式。

萝卜硫素并不会乖乖地待在花茎里，等着你来吃。西兰花含硫代葡萄糖苷(简称硫苷)，以及芥子酶。在芥子酶的作用下，硫苷会转化为萝卜硫素。为了让芥子酶发挥作用，必须破坏西兰花。

你以为烹饪就能做到这点？错了。研究表明，普通的西兰花烹饪方法(如水煮、微波)会大大减少硫苷的含量，即便只是几分钟时间。此外，芥子酶对热极其敏感。因此，若想最大程度地摄取萝卜硫素，你需要生嚼西兰花。呃……

那么，炒西兰花呢？众所周知，中国人最喜欢炒蔬菜。然而，很少有人探究炒西兰花中的萝卜硫素含量，也从未有人探究炒菜过程中的萝卜硫素的稳定性。

为探究此问题，研究人员去菜市场买了一堆西兰花。首先，他们将西兰花切得很碎，每片仅两毫米，如题图所示。这是为了最大程度地使芥子酶发挥作用——记住，它会在西兰花被破坏时发挥作用。其次，他们将样本分为三组。第一组不做任何处理；第二组切碎后立刻翻炒4分钟；第三组切碎后先放置90分钟，再翻炒4分钟。

之所以放置90分钟，是为了让芥子酶有时间发挥作用，转化更多萝卜硫素。结果正如所料。第三组的萝卜硫素是第二组的2.8倍。也就说，切碎西兰花之后，应该先放置90分钟，再进行烹饪。此外，研究人员表示，虽然没有测试过，但是30分钟应该也管用。

感谢研究人员的辛勤劳动，但是……谁有功夫把西兰花切那么碎呢？

本文译自 sciencealert，由 Rare 编辑发布。

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