科学家发现，麝香猫消化后的咖啡豆中含有两种特殊脂肪酸，赋予这款天价“猫屎咖啡”独特风味，也或许能让人类在不伤害动物的情况下复制它。
它被形容为带着坚果香、巧克力味、泥土气息，甚至隐约的鱼腥味——一种比普通咖啡贵上一百倍的奢侈饮品。人们称它为“猫屎咖啡”，由麝香猫吞下咖啡果、再从粪便中取出种子制成。
科学家一直好奇，这种奇特风味从何而来。最新研究指出，经过麝香猫消化的咖啡豆中，含有两种常见于乳制品的脂肪酸——辛酸和癸酸，它们可能正是风味的关键。
“猫屎咖啡”主要产于亚洲，在印尼被称为“Kopi Luwak”。自从2007年电影《遗愿清单》让它走入国际视野后，它就成为富豪圈的猎奇之选。亚洲棕榈麝香猫会吃下成熟的咖啡果，消化果肉后排出带籽的粪便。人们从中挑出豆子、清洗、烘焙，一杯售价可高达75美元，每公斤生豆甚至要价1300美元。
这惊人的价格催生了“猫屎咖啡旅游业”，也助长了以圈养方式强迫麝香猫进食的农场。英国的慈善组织The Civet Project等机构多次指出，这些农场不仅存在严重的动物福利问题，还可能成为新型病毒的温床。
印度喀拉拉邦中央大学动物学家Palatty Allesh Sinu与同事选择在印度科达古地区研究野生麝香猫的粪便咖啡豆。他们的目标不仅是理解味道的秘密，更希望推动替代方案。“如果我们弄清楚麝香猫肠道中的酶与发酵机制，也许可以人工复制这种风味，而不再依赖动物。”Sinu说。
此前的研究已揭示过一些端倪。2004年的实验显示，麝香猫消化后的咖啡豆因胃液侵蚀而显得多孔脆弱；2019年的数据则发现这些豆子蛋白含量更低、脂肪更高。
最新发表在《Scientific Reports》上的研究比较了68份麝香猫粪便中未烘焙的咖啡豆与直接采自植株的豆子。研究团队使用气相色谱质谱分析后发现，麝香猫消化过的豆子中，辛酸和癸酸含量显著上升——这两种脂肪酸通常让奶制品带有淡淡“山羊味”。研究者认为，这一变化来自麝香猫肠道内的消化与发酵过程，尤其与Gluconobacter菌群及其酶作用有关。
英国皇家植物园的生物化学家Melanie-Jayne Howes指出，虽然脂肪酸可能解释部分风味来源，但咖啡的化学复杂到远超想象。她建议结合更多实验方法，因为影响风味的还有数百种微量化合物与烘焙过程。“咖啡的味道，是化学与时间的精密交响。”她说。
此外，研究团队注意到，野生麝香猫更偏爱体型大、果实饱满的咖啡果，这种自然选择也可能让最终风味更出众。
本次研究使用的是罗布斯塔(Robusta)品种，因为那是研究地区常见的作物。Sinu表示，未来还需要对更高端的阿拉比卡(Arabica)豆进行研究，以贴近商业“猫屎咖啡”的真实情况。同时，他们计划进一步分析烘焙过程如何改变这些脂肪化合物的结构。
或许有一天，人们能在实验室里调出同样香气四溢的“猫屎咖啡”，既保留异香，又不必再让任何一只麝香猫吃下苦果。
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